Specialty Coffee: la qualità del caffè Costadoro a 360°

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In Italia il caffè è un rituale. Chi lo prepara a casa con la moka, chi preferisce l’espresso al bar; e se parliamo di espresso c’è chi lo ama ristretto, chi lungo o doppio in tazza grande… l’importante è che sia un appuntamento immancabile della giornata. Per noi di Costadoro non è sufficiente. Nella nostra piramide di valori, al vertice poniamo come sempre la qualità. E parlando di qualità non si può non menzionare gli Specialty Coffee. Di cosa si tratta?

Una filiera d’eccellenza

Tutto ebbe inizio nel lontano 1982, quando negli Stati Uniti venne fondata la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Negli anni si trasformò in SCA: SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, con una fusione di SCAE e SCAA da cui nacque la più autorevole Associazione mondiale per la promozione dell’eccellenza nel mondo del caffè. Lo scopo dell’associazione è tutt’oggi quello di promuovere una vera e proprio cultura del caffè, in cui vengano riconosciute le eccellenze, e dove la bevanda più bevuta al mondo non venga considerata erroneamente solo un concentrato di caffeina.

Secondo alcuni con la crescita dell’attenzione rivolta agli Specialty Coffee è scattata una rivoluzione, che viene indicata come la “third wave” (terza onda) del caffè. Questa ondata farebbe seguito alla prima, indicante la diffusione del caffè dopo la sua scoperta, e alla seconda, relativa alla produzione su scala globale da parte dei grandi marchi.

Il cupping per definire uno Specialty Coffee

La stessa SCA stabilisce dei parametri molto rigidi per ottenere la certificazione di Specialty Coffee. Su una scala da 1 a 100, il caffè preso in esame deve conseguire un punteggio superiore ad 80. La valutazione avviene attraverso il cosiddetto cupping, definito anche come assaggio alla brasiliana.

Il cupping è l’esame di corpo, gusto e retrogusto del caffè con cui si stabilisce la qualità dello stesso. Vediamo però nella pratica come si articola questa particolare analisi.

La prima fase viene definita “Dry Fragrance”, e consiste nell’annusare il campione del caffè macinato per analizzarne la fragranza.

Questo primo incontro con il caffè, viene seguito dalla fase del “Wet Aroma”. Nella tazza contenente il caffè si versa dell’acqua calda ad una temperatura di 93° circa, e si annusa l’aroma del caffè bagnato. Tale passaggio serve all’assaggiatore esperto per individuare la differenza tra i sentori percepiti nella prima fase a secco e quelli sprigionati dopo l’infusione con l’acqua calda. Quali ancora prevalgono? Quali sono svaniti?

Dopo di che si passa alla terza fase definita “Fleur”.  L’assaggiatore attende qualche istante, fin quando sulla superficie della bevanda si forma una crosta, la quale viene in seguito rotta con un cucchiaio apposito. Nuovamente l’esperto sfrutta il proprio olfatto per cogliere le proprietà aromatiche della bevanda.

Le ultime due fasi dell’analisi sono invece il “gusto” e il “tatto”.  Per quanto riguarda il gusto l’assaggiatore aspira con forza dal cucchiaino il caffè per individuare le caratteristiche fondamentali: dolcezza, amarezza e acidità.

Nel passaggio riguardante l’analisi del tatto invece, l’assaggiatore comprime la bevanda tra lingua e cavo orale per decifrare la corposità del caffè.  Quanti punti avrà ottenuto la bevanda esaminata? Potrà essere definita come Specialty Coffee?

Lo Specialty Coffee alla conquista del mercato del caffè

Rispetto a qualche anno fa, gli esperti del settore affermano che la qualità del caffè italiano è sostanzialmente migliorata. Il problema principale è che nonostante siamo dei grandi consumatori di espresso, non abbiamo ancora una grande cultura nei confronti della materia prima.

Come già affermavamo in apertura, il caffè in Italia è un rito, ma che spesso viene vissuto con superficialità. Si va al bar, si beve l’espresso velocemente quasi come fosse una medicina, si scambiano magari due chiacchiere al volo con il barista, e poi via nuovamente nel ritmo frenetico delle nostre vite.

La cultura del caffè passa irrimediabilmente per le mani dei baristi, i quali non possono limitarsi a svolgere il ruolo di meri esecutori di espressi, ma dovrebbero impersonare il ruolo di educatori o meglio… di veri e propri Coffee Chef. Questo passa indubbiamente attraverso un maggiore impegno nell’offerta, proponendo metodi di estrazione alternativi come ad esempio i caffè filtro (ad esempio il syphon, il cold brew e l’aeropress, il V60, etc).

Alla base c’è però anche un problema economico. La cultura proposta dalla Specialty Coffee community richiede un giusto corrispettivo. L’utilizzo di materie prime di assoluta qualità, seguite da fasi di lavorazione particolari e da metodi di estrazione dispendiosi anche a livello di tempo, richiede un aumento del prezzo del prodotto finale. Una tazza di uno Specialty Coffee oscilla in media tra i 2 e 4 euro.

La difficoltà sta proprio nel rompere quel muro della quotidianità dell’espresso ad 1 euro. Per ora lo Specialty Coffee resta una nicchia di mercato.

Tuttavia è bene anche guardare il tutto dalla prospettiva del bicchiere mezzo pieno: le piccole torrefazioni e i luoghi in cui gustare gli Specialty Coffee si stanno espandendo nel nostro paese a macchia di leopardo.

Cosa prospetterà in futuro il mercato del caffè non ci è dato saperlo, ma noi di Costadoro continueremo sempre a guardare avanti con un unico obiettivo: la qualità.

Il caffè filtro: non chiamatelo semplicemente caffè americano

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In quanti film americani avrete visto una bella protagonista divincolarsi nel traffico della Grande Mela con la classica “cup take away” di caffè filtro? La mente umana ci spinge spesso ad associare ogni nostro pensiero ad una determinata immagine.

Nel caso del caffè filtro, la prima immagine che sovviene è quella del caffè americano: una brodaglia scura poco gradita al palato degli italiani. Ma siamo proprio sicuri che ci si possa limitare a questa “interpretazione” per descrivere l’articolato mondo del brewing?

Noi di Costadoro amiamo il caffè in tutte le sue forme. Certamente l’espresso è il più conosciuto nella nostra nazione, ma crediamo nelle potenzialità della bevanda più bevuta del mondo, qualunque sia il tipo di preparazione.

Il caffè filtro ha una lunga tradizione, molto più antica di quella dell’espresso. Siamo convinti che seguendo le nostre istruzioni, riuscirete ad apprezzare anche il cosiddetto “caffè all’americana” (inoltre il termine non è corretto, in quanto non esiste una preparazione tipicamente americana). Scommettiamo?

Non siamo mica gli americani: le origini tedesche del caffè filtro

L’opinione comune ci porta a pensare che il caffè filtro sia un prodotto “made in U.S.A”. Sarà pur vero che gli Stati Uniti siano uno dei luoghi con il maggior consumo della bevanda, ma in realtà proviene proprio dal Vecchio Continente, per la precisione dalla Germania.

All’inizio del ‘900 bere un caffè non rappresentava sempre un’esperienza di gusto e sapore. I sistemi di filtraggio erano rudimentali e frequentemente la bevanda conteneva numerosi residui sul fondo, rendendo il caffè piuttosto amaro e la sorsata poco gradevole.

Da bravi “coffee lovers”, noi di Costadoro amiamo chiamare ogni cosa con il giusto nome. Il caffè filtro si basa sulla tecnica della percolazione, ovvero il passaggio lento di un liquido attraverso una massa porosa. I primi strumenti utilizzati per quest’operazione furono i panni di lino, i quali però offrivano quei risultati non così eccellenti citati poche righe sopra.

La rivoluzione del caffè filtro partì da una casalinga di Dresda dal nome di Melitta Bentz. Le idee geniali sono proprio quelle in grado di risolvere i problemi del quotidiano, semplificando la vita di tutti. L’intraprendente Melitta al posto di usare come filtro il solito panno di lino, utilizzò un foglio di carta preso da un quaderno del figlio.

Il caso volle che il filtraggio che ottenne, fosse di gran lunga migliore del classico metodo utilizzato fino a quel momento. Nella tazza non c’erano più quei fastidiosi residui.  Melitta ideò anche un’apposita “caffettiera”: fece un buco sul fondo di un pentolino di rame che rivestì successivamente con della carta assorbente.

Come preparare un buon caffè filtro?

Un buon caffè filtro se preparato correttamente, si rivelerà una vera e propria esplosione di aromi che conquisteranno il palato di ogni bevitore.

Come prepararlo per ottenere questo risultato? Procediamo con le regole fondamentali per preparare un ottimo caffè filtro V60. Perché V60? Il numero sta ad indicare la gradazione dell’inclinazione del nostro filtro, ovvero 60°.

Lo strumento fondamentale per la preparazione di un caffè filtro è il V60 Dripper con filtro di carta. Si caratterizza per un supporto conico, all’interno del quale verrà posizionata la miscela e successivamente filtrata versando dell’acqua calda.

Costadoro per la preparazione consiglia l’utilizzo di un’ottima Arabica, con una macinatura più grossolana e sottoposta ad una tostatura più leggera. Le quantità da utilizzare per bevanda sono circa 6 g di caffè per 100 ml d’acqua. Quindi in sostanza, per una tazza di circa 200 ml serviranno 12 g di caffè. Se si vuole ottenere un gusto più intenso, è possibile aumentare a piacimento la dose.

Se si utilizza un caffè in grani, una volta dosato, va passato nell’apposito macinino, ricordandosi di mantenere sempre la polvere più grossolana e non troppo fine. Prima di inserire il macinato ottenuto nel filtro, è bene bagnare lo stesso filtro con dell’acqua calda che dovrà avere una temperatura leggermente superiore ai 90°. Con questo passaggio si pulisce il filtro e si riscalda la tazza o l’ampolla sottostante.

Dopo di che il caffè verrà posizionato nel dripper. Successivamente si verserà dell’acqua calda seguendo un movimento rotatorio per creare “turbolenza”. Si lascerà poi il tutto a riposo per una trentina di secondi per permettere la fase di blooming, durante la quale il caffè sprigionerà i propri profumi ed aromi rilasciando anidride carbonica.

Passati i 30 secondi, si proseguirà con l’introduzione dell’acqua sempre rispettando il movimento rotatorio. Per noi di Costadoro ci sono tre regole fondamentali nella preparazione di un caffè filtro: turbolenza, temperatura (90° – 92°) e tempo. La preparazione si esaurisce in media nel giro di 3-4 minuti.

A volte le immagini parlano più di mille parole: guardate questo video in cui il nostro Fabio Verona (responsabile qualità e formazione Costadoro) vi spiegherà passo dopo passo come ottenere un eccellente caffè filtro!

Anche l’occhio vuole la sua parte

Diciamolo chiaramente: in Italia nei confronti del caffè filtro c’è un preconcetto da sconfiggere. Per far sì che ciò accada, è di vitale importanza che il barista sappia proporre adeguatamente il prodotto.

Per rendere attraente un caffè filtro è buona norma adottare una preparazione scenografica. Si può porre il contenitore su una pietra od un asse di legno, e disporre poi intorno gli strumenti per la preparazione: la caraffa e il dripper.

Una preparazione curiosa ed insolita è certamente in grado di attrarre l’attenzione di un cliente. Inoltre vi è la necessità di far passare un messaggio completamente diverso: il cliente non deve concepire il caffè filtro come la “brodaglia americana”, ma come qualcosa di più simile ad una tisana. Questa è in grado di trasferire una sensazione di calore e piacere, elementi fondamentali per accompagnare il bevitore in un momento di gusto e relax. In questo modo il caffè filtro si trasforma in un vero e proprio infuso di caffè.

Per rendere questa nuova immagine ancora più credibile è utile lasciare la possibilità al cliente di scegliere delle spezie con cui accompagnare il caffè, come ad esempio la cannella o lo zenzero.

Il caffè è un’esperienza in grado di toccare con leggerezza tutti i sensi. Non limitiamo il nostro viaggio di sapore al più classico espresso. C’è tutto un mondo là fuori: scopritelo insieme a Costadoro!