Caffè: un viaggio dal passato verso il futuro, la quinta onda e gli Specialty Coffee

Il caffè è il frutto di una pianta tropicale dal quale si ottiene una bevanda universale che viene consumata da miliardi di persone in tutto il mondo ogni giorno.

Sovente si riducono i discorsi legati al caffè in termini botanici alle due specie principali, arabica e robusta, scordandosi che per ciascuna tipologia esistono centinaia di varietà differenti tra loro per caratteristiche organolettiche.

Questo è uno dei principali motivi per cui sovente vengono realizzate delle miscele nelle quali i sapori sono sapientemente bilanciati dai mastri torrefattori.

Proprio la torrefazione è poi il processo durante il quale in funzione del tempo e delle temperature utilizzate per la cottura dei chicchi, si possono esaltare o rovinare le note aromatiche presenti in essi piuttosto che coprirne parzialmente i difetti, specialmente con una tostatura scura.

Le bevande e le estrazioni con il caffè

Le bevande a base di caffè preparate nel mondo sono tantissime: dalle più antiche, come il caffè alla turca o quello etiope, al caffè filtrato classico del nord Europa e dei paesi produttori, fino all’iconica moka o napoletana.

In Italia siamo diventati famosi per il nostro espresso, realizzato con una macchina professionale in grado di erogare acqua calda ad una temperatura costate con una pressione media di 9 atmosfere.

Questo consente all’acqua (che dovrebbe sempre essere filtrata per garantire una qualità costante e un corretto apporto salino) di creare la famosa crema dell’espresso, estraendo e emulsionando gli olii e le fibre presenti nel macinato.

La macinatura tra i punti cardine di un buon caffè

A questo proposito la macinatura è il vero cuore del lavoro del barista, nonchè il fattore determinante tra un buon espresso e una bevanda dal sapore sgradevole.

I grinder oggi in commercio vanno dal classico macinino dotato di dosatore manuale fino ai moderni e tecnologici grinder on demand gravimetrici, in grado di macinare in modo perfetto e all’istante la dose di caffè desiderata, mantenendo fino all’ultimo i profumi e i sapori all’interno dei chicchi.

I baristi e la “quinta onda”

Per assurdo proprio il mondo dei baristi risulta essere ancora troppo spesso l’anello debole della filiera, in quanto sovente ci si scontra con del personale non adeguatamente formato o conoscitore della materia e non in grado quindi di trasformarla in modo adeguato, intervenendo sulle criticità laddove ve ne sia bisogno.

Esiste tuttavia una “new generation” di baristi che segue la quinta onda del caffè: un movimento che mira a creare una maggiore consapevolezza e conoscenza del caffè tra i consumatori, promuovendo più attenzione alla personalizzazione, alla sperimentazione e all’innovazione nella preparazione della nera bevanda.

In sostegno di questo “movimento” la tecnologia mette a disposizione molti strumenti utili a migliorare il proprio lavoro e la qualità servita in tazza.

Sono inoltre molte le torrefazioni che offrono servizi di consulenza e formazione per i propri clienti e Costadoro in primis mette a disposizione la propria Academy dove opera Fabio Verona – Head of Training & Fairs e autore del libro Professione Barista.

Innovazione, sostenibilità e Specialty Coffee

Per quanto riguarda il tema della sostenibilità nel mondo del caffè (un tema oramai imprescindibile e sempre più importante), troviamo tra le offerte del mercato imballaggi riciclabili, caffè biologici, equo solidali e a filiera corta, che supportano la coltivazione responsabile e l’utilizzo di pratiche agricole sostenibili.

Ma una delle vere innovazioni nel futuro del caffè la si trova negli Specialty Coffee: caffè altamente selezionati ottenuti in minime quantità e dalle caratteristiche aromatiche nette e ben definite, la cui tracciabilità porta alla conoscenza diretta del singolo piccolo produttore.

Questi caffè, per poter essere definiti tali, devono subire una valutazione da parte di un panel di assaggiatori esperti certificati Q-Arabica Grader ed ottenere un punteggio specifico superiore agli 80 punti su una scala massima di 100.

In Costadoro ne fanno parte Umberto Trombetta – Head of Commodity Research & Sustainability e Carlotta Trombetta – Head of Quality & Welfare (una curiosità: sono i primi fratelli in Italia ad aver ottenuto questa certificazione).

Ovviamente la preparazione di un espresso o di un caffè filtro realizzato con questi Specialty Coffee richiede la massima attenzione e preparazione da parte del barista e anche il prezzo di vendita al cliente dovrà essere differente e allineato con questi parametri.

Possiamo quindi evidenziare quanto l’universo del caffè sia vasto e in continua evoluzione: che tu sia un vero appassionato di caffè che cerca la migliore miscela e attrezzatura o semplicemente un Coffee Lover, avrai sempre a disposizione moltissime opzioni per soddisfare le tue esigenze, ma non dimenticare mai la cosa più importante: affidati sempre ai professionisti!