Un dolce per Costadoro, creato da Entoni Pasquariello
Entoni Pasquariello è il Pastry Chef dietro le creazioni dolciarie di Pasticceria Cabaret, un locale di Torino dove l’arte della pasticceria incontra il vintage, tra tazzine in porcellana dal sapore antico e una caratteristica carta da parati con tanti limoni.
32 anni, una passione incredibile per la pasticceria, Entoni sceglie di formarsi e studiare in diverse scuole di cucina e pasticceria italiane, prima di aprire il suo locale in via dei Mercanti 8B, nel centro della città.
In occasione di Sigep World, il Salone Internazionale è dedicato all’arte della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e del caffè, ha realizzato per noi di Costadoro un macaron con un ingrediente speciale.
Si tratta dello Specialty Coffee di Costadoro Messico Crux, un torrefatto biologico proveniente dallo stato di Veracruz, che in estrazione regala note di nocciola, cioccolata e mandorla, perfetto per gli abbinamenti di pasticceria.
Ecco il dettaglio della ricetta, assolutamente da provare (e assaggiare!) da Pasticceria Cabaret, in abbinamento alle miscele di caffè Costadoro che potete trovare nel loro locale.
Per creare gli amaretti morbidi al caffè occorrono:
- 300 g di albume
- 250 g di zucchero semolato
- 200 g di farina di mandorle
- 75 g di farina di nocciole
- 30 g di Specialty Coffee Messico Crux
- 50 g di farina di mandorle amare
Per andare a preparare la ganache al caffè servono:
- 500 g di panna 38%
- 150 g di caffè espresso
- 50 g di chicchi di caffè
- 300 g di cioccolato fondente 70%
Una volta predisposti tutti gli ingredienti, questi sono i passaggi da seguire per preparare gli amaretti morbidi:
- montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere una neve ben ferma;
- incorporare delicatamente dal basso verso l’alto le farine di mandorle, nocciole e mandorle amare;
- aggiungere lo Specialty Coffee Messico Crux e mescolare delicatamente;
- una volta pronto il composto, formare delle piccole palline con una sac à poche su un letto di zucchero a velo e zucchero semolato;
- far rotolare le palline nello zucchero e posizionarle su una placca da forno;
- cuocere a 160°C per 5 minuti.
Ed ecco il procedimento per preparare la ganache al caffè:
- preparare un’infusione portando la panna e i chicchi di caffè quasi a bollore, quindi lasciar riposare per 30 minuti;
- filtrare la panna, separando i chicchi di caffè;
- aggiungere il caffè espresso per compensare il peso della panna assorbito dai chicchi durante l’infusione;
- riportare la panna a sfiorare il bollore e versarla sul cioccolato fondente tritato;
- mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea;
- far riposare la ganache in frigorifero per almeno 12 ore.
Per completare la ricetta, il giorno successivo accoppiare gli amaretti morbidi con la ganache al caffè servendosi di una sac à poche e conservarli in frigorifero fino al momento di servirli. Non resta che gustarli!
