Un dolce creato da Franco Parpagiola della Pasticceria Colpo di Frusta
Quello di Colpo di Frusta, una pasticceria che si trova a Venezia, in via Miranese n°462, è un tempio dei dolci: Franco e Nicole provengono da una famiglia di maestri pasticceri le cui competenze sono molto rinomate a Venezia Mestre.
Vantano un’esperienza che affonda le radici nella cultura dolciaria del territorio, mescolando tradizione, qualità degli ingredienti ed eccellenza nell’arte pasticciera e hanno realizzato per noi una ricetta a base di caffè, presentandola in occasione di Sigep World.
Il loro torrone morbido unisce la dolcezza del miele di acacia alla croccantezza della mandorla tostata ed è arricchito con i chicchi dello Specialty Coffee Costadoro Perù Juan, che in estrazione regala note di cioccolata, vaniglia e agrumi.
Ecco gli ingredienti necessari per realizzarlo, seguendo la ricetta di Franco Parpagiola della Pasticceria Colpo di Frusta:
- 1 kg di zucchero semolato;
- 0,3 l di acqua;
- 0,8 kg di glucosio;
- 0,6 kg di miele di acacia;
- 0,15 kg di albume fresco;
- 1,3 kg di mandorle bianche intere;
- 0,50 kg di caffè in grani.
Questi sono gli step per realizzare il torrone morbido al caffè, da seguire attentamente per una perfetta riuscita del dolce:
- portare ad ebollizione lo zucchero con acqua a 115° C ed incorporare il glucosio, quindi far partire a 120° C il miele e lo zucchero, che deve raggiungere i 145° C;
- mettere il miele sul fuoco, portarlo a 121° C;
- montare gli albumi a neve con frusta a fili grossi e versare il miele a 121° C negli albumi appena montati;
- accendere il gas sotto la bacinella a fuoco lento;
- a questo punto versare lo zucchero a filo, precedentemente portato a 145° C;
- lasciare cuocere a fuoco lento in planetaria con la frusta a velocità media per 5 minuti
- togliere la frusta e inserire la lira e versare la frutta secca precedentemente tostata in forno a 80°C e inserire i grani di caffè tostato nel composto subito dopo;
- mescolare per 2-3 minuti;
- versare il torrone negli appositi stampi: deve avere una temperatura di circa 70/80°C, questo consente agli zuccheri di amalgamarsi alla frutta secca calda e di venire cristallizzati;
- mettere gli stampi in un luogo fresco e asciutto avendo cura di posizionare sopra di essi un peso non inferiore a 10/15 kg.
Dopo un paio di giorni, il torrone sarà pronto per essere gustato, ma noi consigliamo una visita alla loro pasticceria, per poter assaggiare le loro specialità dolciarie di persona, in abbinamento al caffè Costadoro Lab.
