Una ricetta realizzata per noi dalla Pasticceria Rêver, con il nostro Specialty Coffee Perù Sombra
Il caffè è per noi di Costadoro è più di una semplice bevanda: è un ingrediente prezioso, capace di trasformarsi in protagonista assoluto di ricette di alta pasticceria.
È il caso della Torta al Caffè Sombra, un dolce realizzato dalla Pasticceria Rêver, la realtà artigianale di Albano Laziale fondata da Martina Mantica, Christian Galante e Cristina Pelliccioni.
I tre giovani maestri pasticceri hanno interpretato il nostro Caffè Specialty Perù Sombra realizzando una creazione raffinata, che unisce consistenze e aromi sorprendenti.
La loro torta è composta da:
- sablé al caffè
- biscotto al cacao
- cremoso al caffè e cioccolato al latte
- caramello salato
- mousse al caffè Sombra
- glassa al caffè
Un equilibrio perfetto tra croccantezza, morbidezza e cremosità, che esalta tutte le note aromatiche di Perù Sombra, uno Specialty Coffee con note di lampone, Earl Grey e miele, certificato Slow Food.
Uno Specialty Coffee per essere definito tale deve ricevere un punteggio all’assaggio di almeno 80 punti su 100, durante la valutazione in piantagione da parte di assaggiatori esperti e qualificati, possiede caratteristiche positive e riconoscibili, che lo rendono un caffè unico.
Ecco gli step della ricetta, passo passo:
Sablé al caffè
- farina 00: 250 g
- burro: 300 g
- zucchero: 100 g
- uova: 40 g
- caffè Perù Sombra in polvere: 17 g
Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere e cuocere per la base croccante della torta.
Cremoso al caffè e cioccolato al latte
- panna fresca: 385 g
- caffè Perù Sombra espresso: 385 g
- tuorli: 150 g
- zucchero: 80 g
- cioccolato al latte Jivara 40% Valrhona: 650 g
Procedere come per una crema inglese classica, poi emulsionare con la copertura di cioccolato al latte.
Caramello salato
- glucosio disidratato: 350 g
- zucchero: 900 g
- panna fresca: 900 g
- burro: 150 g
- sale: 41 g
- gelatina in polvere: 40 g
Preparare un caramello a secco con glucosio e zucchero. Decuocere con la panna bollente. Fuori dal fuoco aggiungere gelatina reidratata, burro e sale. Raffreddare.
Mousse al caffè Perù Sombra
- latte fresco: 500 g
- panna fresca: 500 g
- tuorli: 200 g
- zucchero: 240 g
- caffè Perù Sombra in grani: 160 g
- gelatina in polvere: 24 g
- panna semimontata: 800 g
Portare la panna a bollore e inserire il caffè tritato grossolanamente. Lasciarla in infusione coperta per almeno 20 minuti, quindi filtrare e ripesare la panna integrando quella persa. Procedere come per una crema inglese, far raffreddare, aggiungere la gelatina reidratata e infine la panna semimontata. Utilizzare subito.
Glassa al caffè Perù Sombra
- zucchero: 750 g
- caffè Perù Sombra espresso: 750 g
- destrosio: 500 g
- latte condensato: 625 g
- gelatina in polvere: 10 g
- burro di cacao: 350 g
- absolu Cristal: 750 g
- polvere di caffè: q.b.
Portare a 103°C zucchero, caffè espresso e destrosio. Aggiungere Absolu Cristal e riportare a bollore, poi inserire il latte condensato e bollire nuovamente. Fuori dal fuoco emulsionare con gelatina reidratata e burro di cacao sciolto a filo. Terminare con la polvere di caffè. Utilizzare il giorno successivo.
Non resta che assaggiarla, magari abbinata a Perù Sombra o ad un altro dei nostri Specialty Coffe. La troverete (con tanti altri ottimi dolci) da Pasticcerai Rêver, ad Albano Laziale (Roma), in via Rossini 26/B.
