Riapertura delle attività commerciali: alcune riflessioni.

Quando le attività ristorative riapriranno la parola d’ordine sarà: garanzia e sicurezza. Riflessioni per una serena riapertura.

È con positività che vogliamo iniziare questa riflessione, oltre che con un pensiero rivolto alle persone che soffrono, perché dobbiamo sforzarci per essere orientati ad una ripartenza e riapertura delle attività commerciali con grinta.

Quando il momento arriverà ci saranno parecchie cose da modificare, ma una su tutte sarà imperativa: dare ai gestori ed ai clienti la garanzia che la loro sicurezza non è messa in discussione!

La pandemia creata dal COVID-19 che ha coinvolto tutti indistintamente, porterà ad un inevitabile “cambiamento”.

I consumatori indotti dalla imponente campagna mediatica sulle norme igieniche, comportamentali e sanitarie saranno molto più attenti nella scelta della loro consumazione al bar.

Non basterà più servire un buon caffè ed un sorriso carismatico, perché verranno presi in considerazione anche altri aspetti dopo la tanto attesa riapertura dei vostri bar.

Certo non sarà facile, ma chi riuscirà ad offrire queste misure e a migliorare la gestione nella propria attività avrà maggiori opportunità di riprendersi anche da un punto di vista economico. Noi come Costadoro abbiamo già provveduto a realizzare, per i clienti che lo desiderano, un dispositivo di riapertura ad un prezzo speciale, composto da uno di schermo di protezione inclinato in policarbonato e con un’adatta area aperta per il passaggio degli alimenti.

Schermo protettivo Costadoro in policarbonato

Nessun compromesso con la qualità.

Vediamo che la crisi sta spingendo le persone a fare scelte di risparmio, e questo è corretto.

Purtroppo vediamo anche che i nuovi standard di sicurezza che tutte le aziende devono adottare hanno dei costi, ed in alcuni casi le portano a fare scelte differenti sul piano degli investimenti.

Noi di Costadoro siamo e vogliamo continuare ad essere un punto di riferimento per tutti voi, vogliamo continuare ad essere un “Orgoglio Italiano” e vi possiamo garantire che non scenderemo a compromessi con la qualità dei nostri prodotti, anzi: dove possibile siamo andati a migliorarli, come ad esempio nelle lattine, nelle cialde e nelle capsule che i nostri baristi possono vendere per mantenere un filo di collegamento con i loro clienti.

Lo stabilimento Costadoro a Torino, illuminato con il tricolore italiano

Prima della riapertura.

Ci sarà il tempo della riapertura al pubblico, ma prima ci dovrà essere il tempo della Vostra riapertura, con parecchie cose da attuare nei tempi giusti affinchè non rischiate di trovarvi impreparati o che, con la ripresa simultanea in caso di necessità, vi siano i tecnici oberati di lavoro.

Ci sentiamo quindi in dovere, quali vostri colleghi in questa fase, di fornirvi un elenco di accortezze tecniche da attuare messe a punto con il nostro responsabile della formazione ed il team tecnico di Costadoro per una ripresa al top!

Nel caso specifico delle attrezzature per la preparazione dell’espresso, per quanto le possiamo aver lasciate pulite ed in ordine, occorrerà effettuare un trattamento specifico al fine di ottimizzare la riapertura stessa.

I sistemi di trattamento dell’acqua.

Prima di tutto, in base al vostro sistema di trattamento dell’acqua dovrete effettuare i seguenti controlli:

Addolcitore tradizionale

Addolcitore tradizionale: effettuare la rigenerazione delle resine con la solita modalità (1 kg circa di sale grosso e spurgo per 45/60 minuti) prima di accendere la macchina.

Addolcitore automatico

Addolcitore automatico: verificare che la vasca sia pulita. Suggeriamo di togliere tutto il sale presente e pulire la vasca se possibile, perché la sosta prolungata potrebbe aver agevolato la formazione di alghe o residui. In ogni caso verificate che ci sia abbastanza sale nella vasca ed attivate la rigenerazione in manuale per consentire un completo ricambio dell’acqua.

Depuratore a cartuccia (Brita)
Depuratore a cartuccia (Brita) – Particolare

Depuratore a cartuccia (Brita): il vostro depuratore ha un piccolo tubicino nero laterale. Aprite il rubinetto che si trova in corrispondenza del tubo e fate spurgare almeno 5/8 litri di acqua in un contenitore. Quindi richiudete il rubinetto.

Depuratore a cartuccia (BWT)

Depuratore a cartuccia (BWT): in base alle prescrizioni segnalate sul libretto di manutenzione i depuratori BWT andrebbero sostituiti. Rendendoci conto che non sarebbe possibile effettuare questa operazione sia per i tempi tecnici che per i costi, vi suggeriamo anche su questi filtri di effettuare un abbondante risciacquo e ricambio dell’acqua in essi contenuta. Procedere con la chiusura dell’arrivo dell’acqua, svitare il tubo che va alla macchina da caffè e riaprire l’acqua piano per far defluire almeno 5/8 litri di acqua in un contenitore. Quindi ricollegare il tubo. Essendo però questa una operazione che non per tutti potrebbe essere facile o agevole, nel caso non vi sentiate sicuri di farlo, sarà sufficiente far passare una maggiore quantità di acqua attraverso i gruppi erogatori appena accesa la macchina.

La macchina per espresso.

Sarebbe consigliabile accendere la macchina per espresso uno o due giorni prima della riapertura così che, se si riscontrassero dei problemi, ci sia il tempo per consentire l’intervento dei tecnici.

Una volta accesa la macchina senza che vada in temperatura, fare erogare acqua dai gruppi per almeno 5 minuti (se la macchina lo consente: alcuni modelli non erogano finché la macchina non è calda).

Nel caso di macchine multiboiler erogare acqua per circa 1 minuto, quindi dare il tempo al gruppo di ricaricare e ripetere l’operazione almeno 3 o 4 volte.

Quando la macchina sarà calda (per sveltire la procedura potete aprire i rubinetti delle lance vapore che inizieranno ad erogare vapore dopo un tempo variabile da 15 a 25 minuti), occorre procedere al cambio dell’acqua nel boiler tramite il prelievo dall’erogatore dell’acqua calda (per non sprecare l’acqua potremo utilizzarla per le pulizie del locale). A questo punto la nostra macchina sarà pronta per la preparazione degli espressi.

Il macinino.

Macinino – Il grinder

Il grinder dovrebbe essere stato lasciato completamente vuoto, senza caffè in grani o macinato. Qualora fossero rimasti dei residui, sarebbe meglio buttarli in quanto sono certamente irranciditi, quindi procedere ad una buona pulizia della campana. Se non abbiamo un prodotto apposito (come il Puly Hopper o il Puly Barigienic) possiamo lavarla con acqua calda ed un detergente neutro, risciacquarla bene e farla ben asciugare.

Macinino – Le macine

Passiamo ora alle macine del vostro macinino, dove sarà rimasto un residuo di macinato (salvo che non abbiate pulito le macine con il Puly Grind prima di chiudere). 

OVVIAMENTE NON DOVETE SMONTARE NULLA E NEMMENO SVITARE COMPLETAMENTE LA GHIERA!

Sarà sufficiente svuotare le macine dai grani macinandoli e se disponibile, aspirare bene i residui con un aspirapolvere e pulirle con l’apposito prodotto (Puly Grind).

Qualora non ne siate in possesso, fate macinare almeno 6 dosi di caffè che andrà buttato. Sarebbe opportuno procurarsi il Puly Grind per poter poi effettuare la corretta manutenzione ordinaria (potete chiedere al vostro rappresentante che nel caso sarà anche in grado di illustrarvene l’utilizzo).

Macinino – Il dosatore

Per chi ha un macinino con dosatore, sarà bene pulire quindi il dosatore con carta e Puly Barigienic per le pareti ed il fondo del dosatore, oppure con la carta ed un pennello; in ultimo le pareti degli spicchi pulendoli dalla parte del foro di uscita del caffè.

La prova.

Una volta eseguite tutte queste procedure potete provare ad erogare degli espressi per verificare che non vi siano perdite dai lati della coppa portafiltro. Potrebbe accadere a causa delle guarnizioni che si sono seccate.

Fate un po’ di espressi per vedere se la situazione si stabilizza, se persiste fatelo presente al vostro rappresentante che si occuperà di farvi avere delle nuove guarnizioni appena possibile. Ed ora siete pronti, ma non scordatevi di programmare le nuove proposte per la riapertura.

Il decalogo della tranquillità.

Tutti dopo questo periodo, avremo necessità di evasione, di dialogo e di normalità, ma avremo bisogno che tutto questo avvenga con la minore preoccupazione possibile.

A questo proposito Costadoro non vuole essere solo un fornitore di prodotti, ma un partner attivo nello sviluppo del vostro business;  il nostro team di esperti in questo periodo si è più volte riunito e basandosi anche su studi effettuati in altri paesi e sull’osservazione delle esigenze lavorative del settore dei pubblici esercizi, ha stilato una serie di suggerimenti facilmente applicabili per mettere sia il cliente che il barista a proprio agio; riteniamo che questi suggerimenti siano utili per la riapertura di un ”Bar di successo”. È per questo motivo che la parola chiave di questo cambiamento sarà: differenziazione.

  1. Ottimizzare il molto tempo libero a disposizione è fondamentale per pianificare un rientro spumeggiante con nuove proposte per i vostri clienti. Vi ricordiamo che tramite il sito www.costadoro.it potete accedere al nostro canale YouTube dove troverete tutti i video informativi, sia sull’espresso che sui metodi di estrazione filtro (questi ultimi saranno sempre più utilizzati, in quanto ideali per il consumo da asporto);
  2. Fermatevi! Valutate il vostro locale, guardatelo dall’esterno con gli occhi del consumatore, come se foste voi a dover decidere se entrare e ricordandovi che è questo il momento in cui verrà fatta una scelta. La comunicazione esterna sulla vostra offerta potrà fare la differenza. Rimodulate (se necessario e se possibile) gli spazi interni, in modo che i clienti si sentano maggiormente a loro agio. Se siete dotati di dehors, fate in modo che i vostri clienti non debbano entrare per consumare, ed offrite loro il servizio come se fossero al banco;
  3. Se siete almeno in due, create un servizio di presa degli ordini per le persone in coda all’esterno, eventualmente anche tramite WhatsApp, in modo da snellire il servizio ed agevolare chi preferisce una colazione “take away” e dotatevi di veloci sistemi di pagamento on line (da satispay al pos contactless), ma soprattutto realizzate delle promozioni con tessere prepagate omaggiando prodotti di consumo casalingo: lattine di caffè, capsule e cialde o buoni spesa da utilizzare a piacimento nel vostro locale. Queste soluzioni agevolano il cliente, lo fidelizzano ed accelerano il momento del pagamento;
  4. Predisponete all’ingresso un piccolo corner per poter disinfettare le mani (all’estero è di normale uso già da tempo in molti locali pubblici) ed almeno uno tenetelo sempre a disposizione per voi dietro al bancone. Date evidenza al vostro processo lavorativo esponendo il vostro piano di sanificazione e le vostre regole di attenzione nella sanificazione e nella gestione dei fornitori in piena regola con il sistema HACCP. Altri suggerimenti tecnici li potete trovare sul blog di Arabica100per100;
  5. Verificate che i servizi igienici siano sempre dotati di tutti i materiali indispensabili e che i dispenser siano sempre carichi. Predisponete una tabella visibile degli orari di pulizia, oltre a fornire evidenza di organizzazione e cura del cliente; vi tutelerà in caso di contestazioni;
  6. Disponete le tazzine da caffè sulla macchina in modo ordinato e con i manici rivolti verso l’operatore, ed evitate di appoggiare strofinacci ed altri oggetti sopra di esse. Prendete sempre le tazze per il manico ed evitate di toccare i bordi con le mani, oggi più che mai. A differenza di quanto sempre sostenuto, il pericolo in questo momento non è la polvere, motivo per cui è meglio sistemare le tazze con l’imboccatura rivolta verso il basso;
  7. Offrite la possibilità di scegliere al posto della tazzina classica il bicchierino in carta e la palettina monouso e predisponetevi con dei contenitori appositi per il servizio da asporto per la colazione. Costadoro ha già disposizione i nuovi bicchierini in carta compostabili e le palettine in bambù biodegradabili;
  8. Organizzate gli espositori della pasticceria e del salato in modo che i clienti non abbiano libero accesso ed impedendo la possibilità di toccare più prodotti; assicuratevi di avere gli strumenti adatti per non toccarli voi stessi con le mani;
  9. Dotatevi possibilmente di un generatore di ozono per purificare e sanificare l’aria che respirate, si trovano in commercio a partire da 40,00 €;
  10. Se non siete un bar di Servizio (autogrill, ospedali ecc. ecc.) dovete essere un bar di Esperienza: cercate e valutate l’esperienza più adatta a voi o al vostro locale e da far vivere ai vostri clienti (dalla scelta della miscela di caffè, alle preparazioni filtro, dalle farciture al momento dei croissant, alla grande varietà di preparazione di cappuccini, anche con alternative al latte vaccino come il latte di soia, di riso, di avena, etc.)
Manuela Fensore al Factory

La vostra forza: la personalizzazione.

Studiando quanto appare oggi sui vari siti di aziende specializzate, docenti di marketing, esperti nutrizionisti, manager della sicurezza ed altro, abbiamo imparato moltissimo; purtroppo e giustamente tutti si tengono sul vago per poter abbracciare una maggior quantità di utenti.

Noi vorremmo invece potervi dare un supporto personalizzato al settore che crediamo di conoscere bene da molto tempo.

Prima di tutto sappiamo che i vostri locali sono molto diversi tra loro, che variano dai 40 ad oltre i 200 mq. e quindi le soluzioni devono essere studiate ed applicate singolarmente, inoltre abbiamo ben presente le vostre distribuzioni geografiche ed i diversi bacini di utenza.

Ed ecco che già solo tenendo in considerazione questi parametri la differenziazione del servizio diventa un punto centrale.

Alcuni esempi.

Prendiamo ad esempio un locale di medie dimensioni in centro a Torino, con un’utenza settimanale prevalente di titolari e commessi di negozi commerciali ed uffici.

Avrà bisogno prevalentemente di organizzarsi per la consegna a domicilio con un’elevata qualità del servizio per distinguersi, come ad esempio la preparazione del caffè filtro o del te direttamente dal cliente: si arriva con il caffè appena macinato o il te in foglie, una french press ed un thermos di acqua bollente e si prepara la bevanda direttamente sul posto. Il tempo di uno scambio di battute e di opinioni, il pagamento (sempre meglio se contactless) e via verso un altro cliente.

Un piccolo locale in zona popolare invece, dove l’utenza principale è formata da clienti che si fermano per il caffè o la prima colazione prima di recarsi al lavoro, potrà prediligere un servizio di asporto personalizzato: ogni giorno farà compilare ai suoi clienti un foglio oppure tramite WhatsApp, con la richiesta per il giorno successivo (es. croissant all’albicocca, cappuccino con bevanda di avena bello caldo), orario previsto di arrivo alle ore 07:35. Ed il barista avrà già la sua mise-en-place da asporto, con la brioches nel sacchetto e l’avena nel frigo in modo da agevolare e sveltire il servizio.

Questi sono solo un paio di esempi di come potranno cambiare le modalità del servizio, sempre rimanendo nell’osservanza delle disposizioni di sicurezza ministeriali.

Non dimentichiamo la formazione.

A tal proposito, sia che siate dei professionisti navigati o dei giovani apprendisti con tanta voglia di imparare, Costadoro promuove una serie di corsi di formazione professionale presso la propria Academy.

Lab Academy corsi Costadoro
Momenti di formazione nella Costadoro Academy di Torino

Vi suggeriamo infine di adeguare i prezzi durante la riapertura, in base ai maggiori costi sostenuti per gli articoli di consumo (gel sanificante, bicchieri monouso, sacchetti, etc.) ed alla maggior cura necessaria al nuovo servizio.

Per qualsiasi delucidazione potete contare sulla consulenza dei nostri referenti di zona, oppure contattando direttamente la sede tramite mail, scrivendo a corsi@costadoro.it

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