Un dolce ideato per noi da Tommaso Foglia
Tommaso Foglia, eletto Pastry Chef dell’anno nel 2022 da Gambero Rosso, giudice del programma Bake Off Italia, è nato a Nola nel 1990. Cresciuto nel panificio dei suoi genitori, dove ha respirato l’aria del buon cibo fin da piccolo, nel corso degli anni ha sviluppato una forte passione per la cucina.
Dopo aver preso rapidamente consapevolezza delle proprie grandi capacità e con un primo focus sulla cucina tradizionale napoletana, ha scelto di dedicarsi appieno al mondo della gastronomia, specializzandosi nell’ambito dell’alta pasticceria e nella creazione di dolci spettacolari.
In occasione del Sigep World ha preparato una torta moderna al caffè e cardamomo, con una demo che ha raccolto l’interesse di tutti i presenti, che hanno avuto modo di seguire la preparazione live e di avere un assaggio del dolce.
Ecco il procedimento per prepararla passo passo, in abbinamento alle miscele di caffè e gli Specialty Coffee di Costadoro.
Per realizzare il biscuit al caffè occorrono:
- 240 g di albumi
- 200 g di zucchero semolato
- 2 g di sale
- 160 g di tuorli
- 200 g farina W 190-210
- 5 g di caffè in polvere
Per iniziare, montare a neve gli albumi con 2/3 dello zucchero. Quando il composto sarà ben montato aggiungere i tuorli precedentemente schiumati con la restante parte dello zucchero. A questo punto, incorporare le polveri delicatamente e stendere su teglia allo spessore di 1 cm. Per finire, cuocere a 180°C per 12 minuti.
Per preparare la bagna al caffè saranno necessari:
- 300 g di caffè
- 30 g di zucchero
Gli ingredienti per la gelatina al cardamomo sono:
- 300 g di acqua
- 10 g di cardamomo
- 50 g di glucosio
- 5 g di gelatina
Scaldare l’acqua con il glucosio e lasciare in infusione per 30 minuti circa. Filtrare e scaldare nuovamente per poi scogliere all’interno la gelatina precedentemente reidratata. Colare in in uno stampo tortiera da 18ø alto 1 cm. Conservare in abbattitore.
I componenti per il croccantino al caffè sono i seguenti:
- 200 g di cioccolato al latte
- 30 g di caffè tritato
- 80 g di pailleté feuilletine
- 2 g di sale
- 30 g di pasta di nocciola
Sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere la pasta di nocciole, il sale ed i grani di caffè. Mescolare bene tutto ed unire la paiette. Stendere un velo di croccantino sul disco di biscuit precedentemente coppato.
Per ottenere il cremoso alla nocciola occorrono:
- 330 l di panna
- 55 g di zucchero
- 80 g di tuorli
- 6 g di gelatina
- 80 g di pasta nocciola
Procedere come una crema inglese con panna, tuorli e zucchero. Quando il composto arriverà a 83°C versarlo sulla pasta di nocciola e la gelatina. Emulsionare con un frullatore a immersione e coprire con pellicola a contatto. Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Per preparare la mousse al mascarpone servono:
- 120 g di tuorli
- 120 g di zucchero
- 1 kg di mascarpone
- 300 g di panna
- 10 g di gelatina in polvere
Creare la pâte à bombe con zucchero e tuorli. Quando il composto sarà a temperatura ambiente aggiungere il mascarpone continuando a utilizzare la planetaria. Infine, aggiungere la gelatina sciolta nella panna.
Infine, questi saranno gli ingredienti necessari per la glassa a specchio:
- 300 g di latte
- 200 g di zucchero
- 70 g di zucchero invertito
- 150 g di destrosio
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 85 g di cacao
- 15 g di gelatina in polvere
- 75 g di acqua per gelatina
A questo punto, portare tutti gli ingredienti a 106°C ed aggiungere alla fine la gelatina precedentemente idratata. Mixare bene con un frullatore ad immersione e lasciar riposare in frigo una notte. Utlizzare a 30°C.
Non resta che comporre la torta dal basso verso l’alto, mettendo la base di croccantino, aggiungendo il biscuit imbevuto nella bagna al caffè, versando il cremoso alla nocciola, la gelatina al cardamomo e la mousse al mascarpone, per poi dare il tocco finale alla torta con una glassa a specchio e del cioccolato in sfoglia, decorato con un motivo a chicchi di caffè.
