I metodi di estrazione Espresso

L’espresso è probabilmente una delle bevande più bevute in Italia e non solo.

Ed è proprio ad un italiano che va il merito di questa straordinaria invenzione: Angelo Moriondo che nel 1884 a Torino durante l’Esposizione Generale al Valentino, presentò la prima macchina per caffè espresso. 

Da questa prima grande rivoluzione (e dopo molteplici step evolutivi), Faema nel 1961 realizza sempre in Italia la prima macchina ad erogazione continua, in grado di utilizzare una pompa volumetrica per spingere l’acqua sul pannello di caffè alla pressione di 9 atmosfere, necessarie all’estrazione dell’espresso, processo che sostituisce l’uso della leva, presente sulle precedenti macchine.

Questa data ha segnato un momento storico nella preparazione del caffè, in quanto ha fornito i primi parametri regolari e costanti per la preparazione dell’espresso.

L’espresso per sua definizione è una preparazione realizzata al momento e rapidamente.

La macchina espresso è costituita da una pompa che permette di esercitare una pressione di 9 bar sul caffè macinato, tale pressione permette all’acqua di dissolvere e emulsionare grassi e fibre, creando la famosa crema che contraddistingue l’espresso.

I parametri di preparazione secondo la SCA Speciality Coffee Association sono giustamente ampi in quanto la preparazione dell’espresso cambia in base alle diverse culture.

I valori indicativi sono da 7 a 10 g di polvere di caffè per un “single shot” con un tempo di estrazione variabile tra i 20 e i 30 secondi per ottenere circa 15 g di bevanda in tazza.

Per ottenere un ottimo espresso inoltre, ci sono alcuni passaggi e parametri fondamentali che ogni barista e Coffee Chef non deve mai dimenticare e che ogni coffee lover dovrebbe verificare ed esigere, unitamente ad un’ottima materia prima che è alla base di ogni tazzina perfetta.

• La pulizia del portafiltro da eventuali residui delle precedenti erogazioni;
• La pulizia della doccetta dopo ogni preparazione, con una leggera erogazione di acqua, anche nominata “flussaggio”;
• La verifica della corretta dose di polvere di caffè nel portafiltro;
• La corretta e costante pressatura del pannello di caffè all’interno del portafiltro;
• L’erogazione immediata del caffè non appena viene inserito il portafiltro nel gruppo, senza prolungati ed ulteriori tempi di attesa.

Non va dimenticato infine un elemento altrettanto fondamentale ed indispensabile: l’acqua che è alla base di ogni estrazione di caffè ed ha pari importanza qualitativa rispetto alla miscela utilizzata, basti pensare che ogni tazzina di espresso ne contiene oltre il 90%.

L’utilizzo di acqua filtrata per la preparazione di ogni espresso è una regola che ogni barista non deve mai trascurare: un buon sistema di filtrazione permette di fornire una qualità ottimale dell’acqua bilanciando l’apporto di minerali, prevenendo inoltre la formazione di depositi di calcare all’interno della macchina che potrebbero compromettere parametri fondamentali come il flusso dell’acqua stessa e la temperatura.