MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Espresso

El espresso es probablemente una de las bebidas que más se consumen en Italia y en el mundo.

Y es precisamente a un italiano que se debe este invento extraordinario: Angelo Moriondo que en 1884 en Torino, durante la Exposición General en Valentino, presentó la primera máquina para café espresso.

Desde este primera gran revolución (y después de muchas etapas de desarrollo), Faema en 1961 realiza siempre en Italia, la primera máquina de suministro continuo, capaz de utilizar una bomba volumétrica para empujar agua sobre la superficie de café a una presión de 9 atmósferas, necesarias para la preparación del espresso, un proceso que reemplaza el uso de la palanca, presente en las máquinas anteriores.

Esta fecha ha marcado un momento histórico en la preparación del café, puesto que ha proporcionado los primeros parámetros regulares y constantes para la preparación del espresso.

El espresso por su misma definición es una preparación que se realiza en el momento y rápidamente.

La máquina espresso está compuesta por una bomba que permite ejercer una presión de 9 bares sobre el café molido, esta presión permite al agua disolver y emulsionar grasas y fibras, creando la famosa crema que caracteriza el espresso.

Los parámetros de preparación según la SCA Speciality Coffee Association son precisamente amplios puesto que la preparación del espresso cambia según la cultura.

Los valores indicativos son de 7 a 10 g de polvo de café para un “single shot” con un tiempo de extracción variable entre 20 y 30 segundos para obtener aproximadamente 15 g de bebida en la taza.

Además, para obtener un espresso excelente existen algunos pasos y parámetros fundamentales que cada barista y Coffee Chef nunca debe olvidar y que cada coffee lover debería verificar y exigir, junto con una materia prima excelente que es el fundamento de toda taza perfecta de café.

  • La limpieza del portafiltros de los posibles residuos de las preparaciones anteriores;
  • La limpieza del grifo después de cada preparación, con una leve salida de agua, denominada también “enjuague”;
  • El control de la dosis correcta de polvo de café en el portafiltros;
  • El prensado correcto y constante del café molido dentro del portafiltros;
  • La erogación inmediata del café en cuanto se introduce el portafiltros en el grupo, sin tiempo de espera prolongado.

Por último, no debe olvidarse un elemento igualmente fundamental e indispensable: el agua que está a la base de cada extracción de café y tiene igual importancia a nivel de calidad respecto de la mezcla utilizada, basta con pensar que cada taza de café espresso contiene un 90% de agua.

El uso de agua filtrada para la preparación de cada espresso es una regla que ningún barista debe ignorar: un buen sistema de filtrado permite proporcionar una calidad excelente de agua equilibrando el aporte de minerales, y además impide la formación de depósitos de cal dentro de la máquina, los cuales podrías afectar los parámetros fundamentales como el flujo de agua y la temperatura.

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