MÉTHODES D'EXTRACTION Espresso

L’espresso est probablement l’une des boissons les plus consommées en Italie et au-delà.

Et c’est précisément à un italien que revient le mérite de cette extraordinaire invention : Angelo Moriondo qui en 1884 à Turin lors de l’exposition générale au Valentino, a présenté la première machine à café espresso.

À partir de cette première grande révolution (et après de nombreuses étapes d’évolution), Faema en 1961 a produit la première machine à débit continu en Italie, capable d’utiliser une pompe volumétrique pour pousser l’eau sur le panneau de café à une pression de 9 atm, nécessaire pour l’extraction de l’espresso, un processus qui a remplacé l’utilisation du levier, présent sur les machines précédentes.

Cette date a marqué un moment historique dans la préparation du café, car elle a fourni les premiers paramètres réguliers et constants pour la préparation de l’espresso.

L’espresso, par définition, est une préparation rapide et instantanée.

La machine à espresso est composée d’une pompe qui permet d’exercer une pression de 9 bars sur le café moulu, cette pression permet à l’eau de dissoudre et d’émulsionner les graisses et les fibres, créant ainsi la fameuse crème de l’espresso.

Les paramètres de préparation selon la SCA Speciality Coffee Association sont à juste titre larges car la préparation de l’espresso varie en fonction des différentes cultures.

Les valeurs indicatives sont de 7 à 10 g de café en poudre pour un « single shot » avec un temps d’extraction variant entre 20 et 30 secondes pour obtenir environ 15 g de boisson dans la tasse.

Pour obtenir un excellent espresso il existe des étapes et des paramètres fondamentaux que tout barista et Coffee Chef ne devrait jamais oublier et que tout coffee lover devrait vérifier et exiger, ainsi qu’une excellente matière première qui est la base de toute tasse parfaite.

  • Le porte-filtre doit être nettoyé de tout résidu provenant de la distribution précédente ;
  • La douchette doit etre nettoyée après chaque préparation, avec un léger apport d’eau, aussi appelé « rinçage » ;
  • Contrôle de la bonne dose de café en poudre dans le porte-filtre ;
  • Pression correcte et constante de la dose de café à l’intérieur du porte-filtre ;
  • Le café doit etre distribué immédiatement dès que le porte-filtre est inséré dans le groupe, sans temps d’attente prolongé et supplémentaire.

Enfin, nous ne devons pas oublier un élément tout aussi fondamental et indispensable : l’eau, qui est la base de toute extraction de café et qui a la même importance qualitative que le mélange utilisé, il suffit de penser que chaque tasse d’espresso en contient plus de 90 %.

L’utilisation d’eau filtrée pour la préparation de chaque espresso est une règle que tout barista ne doit jamais négliger : un bon système de filtration permet de fournir une eau de qualité optimale en équilibrant l’apport de minéraux, empêchant également la formation de dépôts calcaires à l’intérieur de la machine qui pourraient compromettre des paramètres fondamentaux tels que le débit et la température de l’eau.

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