Afrika: il semifreddo al caffè di Pasticceria Armonie

Una ricetta realizzata per Costadoro da Andrea Ballarin

Andrea Ballarin è il maestro pasticcere di Pasticceria Armonie, un locale che si trova a Marcon, un piccolo comune ai confini con Venezia. Nelle sue lavorazioni di pasticceria ama sperimentare con gli ingredienti e le materie prime di qualità.

Per realizzare Afrika, il suo originale semifreddo al caffè, ha scelto di utilizzare un caffè proveniente dalla regione di Sidamo, raccolto a 1.650 metri sul livello del mare, processato con il metodo lavato. Quello a seguire è il procedimento che Andrea ha seguito per creare questo dolce ricco di gusti e profumi evocativi di terre lontane.

Per ottenere la bavarese al caffè, ha lasciato in infusione nella panna per dodici ore i chicchi di Etiopia, dopo averli tostati a 130° in forno. Ha poi filtrato il tutto per creare una bavarese leggera, con una nota delicata di cappuccino.

Ha realizzato il cremoso al cioccolato con una crema inglese nella quale ha sciolto il cioccolato fondente al 70% mono origine, ha poi mixato il tutto fino ad ottenere un’emulsione setosa. Ha ottenuto una consistenza croccante con l’aggiunta di pezzettini di fava di cacao tostati.

Ha preparato il bisquit del semifreddo montando a neve degli albumi con dello zucchero, a questo punto ha incorporato delicatamente i tuorli, il cacao e la farina di mandorle. Il composto così ottenuto è stato poi cotto nel forno per 14 minuti a 200°.

Per godere appieno di tutto il suo gusto, noi di Costadoro consigliamo di abbinare una fetta di Afrika con un caffè proveniente dall’Uganda, raccolto nella regione del Monte Elgon, ad un’altitudine compresa tra i 1.700 e i 2.000 metri sopra il livello del mare. La sua preparazione con un filtro naked in infusione ci regala piacevoli aromi di ciliegia, pesca e miele.

Qual è il caffè che racchiude in sé tutte queste caratteristiche che vi abbiamo descritto? Si tratta dello Specialty Coffee di Costadoro Uganda Elgon, disponibile nel nostro shop online.

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