Bio è buono – Articolo tratto da Pasticceria Internazionale
Bio è buono: estratto dell’articolo scritto da Fabio Verona – Responsabile Formazione Costadoro, per gli amici di Pasticceria Internazionale.
Spesso si sente ancora palare di un vecchio assioma: biologico = cattivo, ma i tempi sono cambiati, e anche i prodotti Bio, basta saperli cercare.
Le coltivazioni biologiche e biodinamiche sono ormai all’ordine del giorno, e in forte crescita.
Questo sia perché le persone sono sempre più attente all’ambiente (e di conseguenza la richiesta del mercato è aumentata), sia perché le aziende stanno riscoprendo il valore, anche economico, delle produzioni ecosostenibili e biologiche.
Le certificazioni nel settore, seppur molto vincolanti e costose, danno risalto ai prodotti Bio, che riescono quindi a distinguersi sempre di più in un mercato ricco anche di contraffazioni e di mezze verità.
La Normativa
Recentemente il Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali ha emanato il decreto n. 229771 del 20/05/2022 recante disposizioni per l’attuazione del regolamento (UE) 2018/848 del Parlamento e del Consiglio del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio e pertinenti regolamenti delegati e esecutivi.
Con riferimento agli obblighi di etichettatura previsti dalla normativa del biologico, si segnala il contenuto dell’articolo 11 che recita:
Etichettatura
- II numero di codice dell’Organismo di controllo che compare in etichetta ai sensi dell’art. 32, paragrafo 1, lettera a) del Regolamento, è rappresentato dal codice attribuito dalla competente autorità del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali a ciascun Organismo di controllo al momento della autorizzazione ad operare. Il numero di codice è composto dalla sigla ‘IT’, seguita dal termine ‘BIO’, seguito da numero di tre cifre, stabilito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
- Al fine di assicurare un sistema di controllo che permetta la tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione, ai sensi dell’articolo 5 del decreto legislativo 23 febbraio 2018, n. 20, gli Organismi di controllo attribuiscono un numero di codice a tutti gli operatori o gruppi di operatori controllati.
- Qualora il logo biologico dell’UE sia riportato in più parti di una confezione, si è tenuti ad indicare le diciture previste dalla regolamentazione UE in relazione ad uno solo dei loghi riportati sulla confezione.
Con riferimento al comma 2, si sottolinea che il decreto non prevede più l’obbligo di indicare in etichetta il «numero di codice» assegnato agli operatori controllati.
L’indicazione del numero di codice operatore è pertanto facoltativa.
Per il mercato nazionale inoltre non va più inserita in etichetta la dicitura “Organismo di Controllo autorizzato dal MiPAAF” ma, nello stesso campo visivo del logo, va riportato il solo numero di codice dell’Organismo di Controllo e l’origine della materia prima.
L’etichetta deve contenere il logo di produzione biologica dell’Unione Europea (la fogliolina di stelle verde, talvolta declinata anche nelle versioni in negativo e nero su sfondo bianco).
Purtroppo, a causa dei numerosi casi di falsi Bio, si è venuta a creare una diffidenza nei confronti del mondo del biologico.
Saper leggere l’etichetta di sicuro aiuta a capire la reale provenienza del prodotto.
Diffidate, quindi, dei prodotti che riportano diciture “biologico” o “bio” in modo generico e non dotati di una etichettatura chiara, e che risponda ai criteri appena descritti.
Ma “bio” è davvero buono?
La bontà di un prodotto non è determinata dal fatto che sia biologico oppure no.
In entrambe le situazioni abbiamo prodotti di eccellenza ed emerite schifezze: tutto sta nelle attenzioni che si pongono in tutte le fasi del processo, dalla coltivazione alle varie trasformazioni che vengono fatte lungo la filiera.
Pensiamo al caffè ad esempio.
A parità di qualità e di attenzioni nella lavorazione in piantagione, una coltivazione biologica probabilmente avrà una resa per pianta inferiore rispetto a una tradizionale, e nel caso specifico del caffè anche il tenore di caffeina potrebbe essere più elevato, in quanto la pianta produce caffeina per difendersi dagli attacchi di insetti e parassiti, ed essendo meno aiutata dall’uomo attraverso la chimica, ecco che ci penserà da sola.
Questo però non vuol dire ottenere un caffè meno buono o che faccia più male, ma nel caso di un caffè Bio sarebbe utile che questa informazione fosse espressa in etichetta.
In ultimo occorre ricordare che la bontà del prodotto è influenzata molto dalla mano del barista, il quale se non è capace o attento, può servirci un caffè eccellente trasformato in un pessimo espresso!
Quindi, oggi la scelta di un prodotto biologico è oltre che etica anche di qualità, ma verificate sempre che la certificazione sia concreta e attuale.
Potete verificarlo agevolmente sul portale dell’ente certificatore, e nel caso di Costadoro, ad esempio, digitando http://www1.certbios.it/search/dettaglio/T861
Avrete quindi la conferma che la certificazione oltre che reale è anche ancora attiva.
Infine, accertatevi che il 100% del prodotto sia di origine biologica, quanto meno nel caffè!
Buon espresso a tutti… Bio, naturalmente!
