Praline al cioccolato ripiene alla Cascara

Una ricetta realizzata in esclusiva per Costadoro dalla Pasticceria Rêver

La Cascara, traducibile dallo spagnolo come “guscio” o “buccia”, è la parte esterna della ciliegia del caffè e può essere utilizzata per tisane e infusi, consumabili sia caldi che freddi.

Una volta essiccata, infatti, è ricca di zuccheri e antiossidanti e presenta sentori di uva passa, fichi secchi, datteri e ciliegie sciroppate che le conferiscono un sapore unico, molto piacevole al palato.

Nel corso della collaborazione avviata con la Pasticceria Rêver di Albano Laziale, abbiamo chiesto ai maestri pasticceri di inserirla tra gli ingredienti di una loro ricetta originale: sono così nate le praline ripiene alla Cascara.

Quella a seguire è una preparazione di alta pasticceria, studiata appositamente per Costadoro da Martina ManticaCristina Pelliccioni e Christian Galante, gli artisti di Rêver, che vi invitiamo ad andare a conoscere nella loro boutique di pasticceria.

Per prima cosa, hanno sperimentato con questa nuova e interessante materia prima e messo in infusione la Cascara in acqua fredda per 12 ore, l’hanno poi filtrata in maniera tale da ottenere un infuso.

Lo hanno versato in una pentola, unendovi anche dello zucchero e del glucosio. Al raggiungimento di una temperatura di 50°C, hanno poi incorporato la pectina miscelata con la seconda parte dello zucchero, ottenendo così la gelatina di Cascara da utilizzare come ripieno.

Per realizzare i gusci esterni dei cioccolatini, hanno scelto la varietà di cioccolato fondente al 70% Guanaja Valrhona. A questo punto, hanno temperato il burro di cacao colorato a 29° e con l’aerografo hanno completamente ricoperto gli stampi delle praline e lo hanno fatto cristallizzare.

Anche il cioccolato è stato fatto temperare ed è stato poi utilizzato per rivestire le cavità dello stampo con uno strato sottile. Come ultimo passo, hanno riempito i gusci al cioccolato fondente di gelatina alla Cascara e li hanno sigillati con il restante cioccolato fondente temperato.

Il risultato è quello che vedete in foto: delle buonissime praline al cioccolato ripiene di gelatina alla Cascara semplicemente deliziose.

Il consiglio dei maestri pasticceri per l’assaggio? Romperne la punta per berne il contenuto, per poi farsi sorprendere dal sottile strato di cioccolato fondente esterno tutto da addentare. L’abbinamento perfetto secondo noi di Costadoro? L’infuso alla Cascara Costadoro!

Vuoi assaggiare anche tu la Cascara? La trovi nel nostro shop online, puoi gustarla sia calda che fredda e creare tante altre ricette!

cascara

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