Lo scorso 22 e 23 novembre si è svolto il primo convegno dal titolo “Olfatto e gusto a 360°: dalla fisiopatologia al loro ruolo nel quotidiano”, organizzato dal centro di diagnosi e cura per i disturbi dell’olfatto e del gusto dell’ospedale Humanitas Gradenigo.
I temi principali toccavano i disturbi olfatto-gustativi, che da sempre hanno rivestito un ruolo secondario fra i disturbi degli organi di senso, anche se da sempre olfatto e gusto ricoprono un ruolo essenziale in molteplici aspetti della nostra vita quotidiana e lavorativa. Negli ultimi anni, però, l’interesse nei loro confronti è cresciuto, non solo all’interno della comunità medica, ma anche fra la popolazione generale, anche a causa dell’epidemia di Covid 19.
Tra i relatori, c’era anche il nostro Responsabile della Formazione Fabio Verona, che con le degustazioni effettuate con il caffè, si è impegnato a sfatare la convinzione che il caffè sia da associare al gusto amaro.
Per poter eseguire gli assaggi per un numero così elevato di persone, e con l’esigenza di degustare due differenti caffè in brevissima sequenza, è stato determinante l’utilizzo di 10 postazioni dotate di macchine espresso, con le quali i medici intervenuti hanno imparato da subito ad interagire preparandosi in autonomia le bevande, assistiti e coadiuvati nei cambi di blend dagli allievi della scuola alberghiera La Piazza dei Mestieri.
La prima sessione di assaggi ha portato a scoprire come un caffè difettato, nel quale i sentori principali di acerbo, legnoso e vegetale potessero facilmente essere “mascherati” da una tostatura più accentuata, la quale rendeva il caffè certamente più amaro, condizione la quale obbligando l’utilizzo dello zucchero, rendeva l’espresso finale “bevibile”, ma con importanti ripercussioni sul sistema digestivo e gastrico. Il commento più comune tra i presenti è stato questo: “sembra proprio il caffè che beviamo in ospedale…”.
L’immediato confronto effettuato poi con una miscela di alta qualità contenente solo arabica selezionata prodotta dalla torrefazione Costadoro, rendeva il paragone ancora più incisivo, portando a scoprire come, appunto, il caffè buono non sia amaro ma dolce ed equilibrato con una nota di frutta tropicale.
Nella seconda sessione di assaggio ci si è poi sostati sul contrasto tra acidità e dolcezza, con la degustazione di un caffè Etiope d’altura, processato con il metodo lavato e con un profilo di tostatura chiaro, il quale aveva volutamente dei flavor molto fruttati ed un gusto decisamente agrumato, che si trasformava poi in una piacevole nota dolce.
Il raffronto immediato con la medesima miscela di qualità assaggiata nella sessione precedente, portava la maggior parte degli assaggiatori a trovarla leggermente più amara che in precedenza, oltre che decisamente più corposa.
Infine la terza sessione, svoltasi nella seconda giornata di convegno, ha visto come primo assaggio un caffè proveniente da Rwanda processato con un metodo di fermentazione aerobica, che ha conferito ai chicchi un intenso profumo di frutta matura, il quale ha saturato l’aria della sala al punto che man mano che i presenti entravano, si sentivano commenti piacevolmente stupiti sugli aromi percepiti.
Dopo la degustazione, la platea in questo caso si è divisa tra i coerenti, ovvero coloro che hanno ritrovato nella bevanda le note acidule e dolci della frutta tropicale matura che si trasformava poi nel gusto dei cioccolatini boero, e i classici, ovvero gli amanti del sapore di caffè tostato, dalle note di caramello e pane tostato, che non apprezzavano l’acidità iniziale dell’espresso in degustazione e non davano quindi tempo al palato ed al cervello di elaborare le sensazioni aromatiche interrompendo immediatamente l’assaggio, per passare al secondo caffè.
Anche in questo caso, il secondo caffè, era sempre la miscela Lab di Costadoro che, posta in contrasto, per i coerenti è stata apprezzata nella sua completezza, ritrovando le note di cioccolato, la dolcezza e le aromaticità dei frutti rossi; per il gruppo dei classici invece prevaleva il caramello, e l’equilibrio portava ad un caffè dolce che non necessitava di aggiunta di zucchero.
