Si diceva della tostatura:
“Quello che succede lo so. Succede che si liberano nell’aria i terpeni,
le aldeidi e gli acidi volatili che si formano per caramellizzazione
dei carboidrati, e poi i prodotti delle reazioni di Maillard e altro ancora,
fino a più di mille composti figli dei trecento già presenti nei grani verdi
prima della tostatura, odori mischiati in una sinfonia che ubriaca”.
Paolo Baleani, In Addis. Racconti etiopici
Il caffè è l’essenza del cosmopolitismo. Non solo perché risulta essere la bevanda più bevuta al mondo, ma anche perché in quel lungo viaggio che fa capolinea al centro di una tazzina, rimbalza da una latitudine all’altra del globo.
Il caffè è figlio della nostra passione, e noi di Costadoro, da bravi genitori ci preoccupiamo che il suo viaggio avvenga senza alcuno stress. Lo trasportiamo in appositi cointaner coibentati, dove umidità e temperatura possano essere sempre sotto controllo, e ci assicuriamo che venga stoccato nei nostri magazzini nel migliore dei modi.
Insomma, amiamo coccolare e viziare il nostro caffè Costadoro.
Occhio al chicco
I nostri monorigine li conosciamo a memoria. Testiamo dei piccoli campioni per scegliere i lotti migliori, ma questo non basta. Una volta raggiunta la torrefazione, i chicchi di caffè vengono ulteriormente selezionati.
Aguzziamo la vista, e 130 anni di esperienza ci fanno cogliere al volo quale chicco rappresenta l’identikit perfetto per un caffè Costadoro. Però non ci fidiamo neanche di noi stessi, e dove temiamo che possa celarsi un errore umano, corriamo ai ripari affidandoci alle migliori tecnologie del settore.
Nella famiglia Costadoro, tradizione ed innovazione si sorreggono reciprocamente durante il cammino. Una macchina setacciatrice si occupa direttamente della pulizia del caffè: i chicchi sono sottoposti ad un trattamento di depolverizzazione, ovvero viene eliminata la polvere presente sulla loro superficie.
I vecchi torrefattori dicevano che più grande era il chicco, e maggiore era il suo valore. Gli anziani si sa son saggi. Erano consapevoli che i chicchi di grandi dimensioni provenivano da quelle piantagioni poste ad altitudini ragguardevoli. Laggiù dove nasce il miglior caffè . Laggiù da dove provengono i monorigini per il caffè Costadoro.
Siamo degli specialisti e abbiamo le nostre unità di misura. Il chicco si giudica basandosi sui crivelli, gli antichi setacci forati attraverso i quali venivano fatti passare durante il processo di selezione.
In base alla dimensione viene assegnato un grado ai chicchi, e tenendo conto anche delle impurità, successivamente viene data una valutazione su una scala di valori. Ci sforziamo affinché il nostro caffè Costadoro possa ottenere il punteggio massimo.
Prima di passare alla fase di tostatura, è estremamente importante che i chicchi siano omogenei. La cottura deve svilupparsi sul lotto in maniera uniforme, onde evitare di alterare l’unicità del nostro aroma.
Sim sala bim: la magia del caffè Costadoro
Siamo alchimisti del gusto. Il nostro caffè Costadoro è avvolto da un alone di magia e mistero. Custodiamo i segreti della nostra tradizione, e li tramandiamo di generazione in generazione, mantenendo vivo quel sogno a forma di tazzina del nostro capostipite Oreste Beccuti.
La fase di tostatura è la parte del processo produttivo in cui liberiamo l’incantesimo della nostra arte. È anche il passaggio più delicato: non sono ammessi errori.
All’inizio del XX secolo un giovane e promettente chimico dai baffi a manubrio, un certo Louis Maillard, scoprì un’importante reazione chimica, e con non troppa fantasia la chiamò “reazione Maillard”. Perché vi stiamo raccontando questa storia?
La reazione Maillard è al centro della trasformazione del caffè Costadoro.Durante la cottura gli zuccheri e le proteine presenti nel chicco si legano tra loro provocando una reazione chimica. Il chicco assume quel tipico colore bruno e si arricchisce della sua caratteristica “croccantezza”. Lo spazio si riempie di quel profumo inebriante di caffè.
All’interno della sua piccola anima, alcuni amminoacidi si deteriorano per lasciare spazio all’esplosione delle sostanze organolettiche. Sono tantissime, e vanno a comporre quella enciclopedia del gusto che ritroverete in ogni tazzina di caffè Costadoro. Noi abbiamo letto le sue pagine più e più volte: le sappiamo a memoria, ma non ci stanchiamo mai di ripassarle.
Prima di accendere la tostatrice sincronizziamo i nostri orologi. La tostatura dura dai 15 ai 20 minuti, dipende dal tipo di monorigine. Non è possibile sgarrare, e per questo breve lasso di tempo, più che italiani, sembreremo svizzeri.
La cottura deve essere omogenea per assicurarci che ogni chicco rilasci le stesse sostanze. Per questo motivo utilizziamo un metodo di cottura per convezione. L’aria calda garantisce la trasmissione della medesima quantità di calore ad ogni chicco.
La temperatura massima che si raggiunge durante la tostatura è di 200°-220°. Intorno ai 100° il chicco verde si asciuga completamente e muta verso una tonalità dorata. Oltre i 150° inizia ad assumere il suo classico colore bruno.
La partita della tostatura si gioca sul filo del tempo, e bastano pochi secondi in più o in meno, per determinare un maggiore grado di acidità o amarezza.
Le difficoltà non finiscono qui. Tostare non significa solo cottura, ma anche raffreddamento. Questo deve essere particolarmente rapido, altrimenti il chicco caldo continuerà a disperdere i composti di aromi volatili ed impoverirà il caffè.
Ancora una volta strizziamo l’occhio alla tecnologia. Utilizziamo i più moderni sistemi di raffreddamento ad aria presenti sul mercato, per esser sicuri di riproporre ogni volta sui banconi dei nostri bar quegli aromi che ci contraddistinguono e ci identificano.
Finita qui? Siamo maniaci del controllo. Con una particolare selezionatrice ottica chiamata SORTEX Z+1BL osserviamo le differenze spettrali e spaziali tra i chicchi tostati, per individuare anche il difetto più microscopico. Nella famiglia Costadoro, nulla è lasciato al caso.
Una pozione di gusto in ogni ricetta
La magia del caffè Costadoro si materializza nelle sue miscele ricercate. Il loro segreto? Siamo alchimisti e ci teniamo ben stretti il nostro ricettario impolverato di tradizione e competenza. I nostri incantesimi prendono il nome di Costadoro RespecTo, Costadoro Coffee Lab, Costadoro Arabica e Costadoro Espresso.
Forse non vi sveleremo l’arcano delle nostre ricette, ma fidatevi, conosciamo bene ogni palato. Esportiamo in 45 paesi nel mondo, e amiamo viziare ogni nostro cliente, qualunque siano le sue coordinate.
Il caffè Costadoro è la nostra magia. Qualcuno disse che esistono particelle di meraviglia mescolate nell’aria. Il nostro intento è cercare di indirizzarne almeno una piccola parte sulle vostre papille gustative. Ogni tazzina vuota di caffè Costadoro ci dimostra che la nostra bacchetta magica funziona ancora.
