Con i nuovi imballi compostabili, Costadoro diventa verde: no, non abbiamo sottoposto le nostre confezioni di caffè ai raggi gamma come Bruce Banner!
Bensì entro il corso dell’anno 2020 Costadoro cambierà le proprie linee di confezionamento, adoperando un materiale compostabile che, una volta utilizzato, potrà essere smaltito nei rifiuti organici.
Da anni ricerchiamo un packaging per i nostri caffè, che rispetti l’ambiente. La più grande sfida? Sostituire la valvola unidirezionale in plastica. Questa valvola permette la fuoriuscita dell’anidride carbonica naturalmente prodotta dai chicchi di caffè, proteggendoli allo stesso tempo dall’ossigeno.
Ci siamo riusciti: nel corso dell’anno 2020 i nostri sacchi da 1 kg saranno 100% compostabili… valvola compresa, che sarà in cellulosa rigenerata e biopolimeri.
Perché scegliere i nuovi imballi compostabili Costadoro?
In Costadoro crediamo nel miglioramento costante del nostro approccio alla sostenibilità. Essere responsabili verso l’ambiente e la società in cui operiamo è una conseguenza naturale della nostra filosofia aziendale. Scegliendo il nostro caffè contribuirai a migliorare il benessere del pianeta.
I sacchetti e le valvole dei nuovi imballi compostabili Costadoro garantiscono elevati standard di conservazione e sono entrambi COMPOSTABILI* e interamente smaltibili nei rifiuti organici.
*COMPOSTABILI: Materiali che posti in ambiente controllato si decompongono in composti elementari, grazie all’azione di batteri o altri microrganismi.
I nuovi imballi compostabili assicurano: elevate proprietà di barriera all’ossigeno, assenza di odore e sono conformi alla legislazione Europea in materia di contatto alimentare.
Tutti i nuovi sacchetti e valvole compostabili Costadoro sono certificatiOK COMPOST INDUSTRIAL*
*Imballaggi o prodotti riportanti il marchio OK compost INDUSTRIAL sono garantiti come biodegradabili in un impianto di compostaggio industriale. Questo vale per tutti i loro componenti, inchiostri e additivi. Il solo riferimento per il programma di certificazione è la norma armonizzata EN 13432:2000. In ogni caso, qualsiasi prodotto recante il logo OK compost INDUSTRIAL è conforme ai requisiti della direttiva europea sugli imballaggi (94/62/CE).
“Quando parliamo di bar italiano ci piace pensare al locale gestito da un personaggio
e non da una società per azioni, a quell’ambiente dove il calore umano
si mescola all’aroma del caffè, dove sei un cliente servito da un professionista
[…] Il punto di forza del bar italiano sta nel dispensare piacere, se rinuncia a
questa funzione vinceranno i potenti nemici che si stanno ammassando alle
sue porte: da una parte le catene e dall’altra le macchinette uso ufficio”.
Odello, I nemici del bar italiano
Noi di Costadoro lo sappiamo bene: dentro ad una tazzina c’è tutto un mondo.
Ne era al corrente anche il lungimirante Commendator Oreste Beccuti quando nel lontano 1890 aprì la prima storica torrefazione Costadoro in via Pietro Micca, nel cuore di Torino.
In quasi 130 anni ne abbiamo viste tante, ed insieme ai nostri clienti siamo cambiati anche noi. Siamo cresciuti, siamo maturati, e qualche volta abbiamo anche corretto il tiro.
Fin dalle origini un unico minimo comune denominatore ha caratterizzato la nostra attività: la ricerca della qualità.
Un caffè non si beve semplicemente. Si assapora. Lavoriamo affinché dall’incontro tra miscele Costadoro e papille gustative nasca una storia di emozioni lunga il tempo di una tazzina.
Il caffè Costadoro racconta la nostra storia. Dietro ad ogni chicco si nasconde la nostra passione, di cui vi accorgerete ad ogni sorso.
La nostra soddisfazione più grande? Una tazzina lasciata vuota, e un cliente che chiederà un espresso Costadoro una seconda, una terza e una quarta volta.
Ci mettiamo l’amore. L’amore non si scorda mai. Neanche il caffè.
Costadoro: prodotto locale dal richiamo globale
Ogni storia ha un inizio ed una fine. Quella di Costadoro parte da molto lontano: prima di raggiungere il bancone di un bar varca oceani e continenti per scovare le migliori piantagioni di caffè.
Siamo costantemente alla ricerca delle migliori piante di Arabica per soddisfare anche i palati più esigenti. Non ci ferma neanche l’altitudine. È proprio lì che si sviluppano le più pregiate qualità, ricche di quei lipidi precursori di quegli aromi destinati alla tazzina.
Per questo motivo, selezioniamo i nostri chicchi in ogni parte del mondo: Guatemala, Honduras, Costa Rica, Brasile, Messico, Nicaragua, Colombia, ed Etiopia.
Non selezioniamo solo il caffè, ma la piantagione stessa. Optiamo per caffè monorigine, i quali provengono esclusivamente da una singola piantagione.
Ogni territorio parla una propria lingua che va conosciuta e compresa. Cerchiamo di farla riaffiorare in ogni tazza con indizi di sapori di un lungo viaggio attraverso la fascia equatoriale del globo. Laggiù, dove cresce il caffè.
Una preparazione di successo
Qualità non fa rima con superficialità. Salvaguardare i principi alla base della scelta del caffè, a partire dai suoi chicchi verdi, fa ormai parte del nostro DNA.
Effettuiamo uno studio approfondito su ogni monorigine per valutare le qualità e le caratteristiche. Ogni partita di caffè deve essere verificata in modo continuativo e sistematico. Valutiamo e controlliamo scrupolosamente ogni aspetto: dal colore, al peso, alla dimensione di ogni singolo chicco.
Il nostro team è altamente qualificato, e alla nostra esperienza secolare, affianchiamo strumenti altamente tecnologici.
Durante il processo produttivo ci avvaliamo dell’aiuto di speciali macchine setacciatrici per eliminare i chicchi non adatti alle successive fasi di lavorazione.
Il macchinario seleziona automaticamente i chicchi non maturi o fermentati, i quali potrebbero rovinare l’intero lotto. Il lavoro di selezione è certosino, ma ogni grande impresa parte dalla cura dei dettagli più piccoli.
Il segreto di un aroma inconfondibile
Portiamo orgogliosamente sulle nostre spalle quasi 130 anni di storia. Di esperienza nella produzione di caffè ne abbiamo parecchia, e sappiamo quanto ogni fase del ciclo produttivo sia essenziale.
La tostatura è una lavorazione centrale per noi di Costadoro, così come per qualunque produttore. La variazione anche solo di qualche grado di temperatura può influire irrimediabilmente sul prodotto finale.
Il caffè ha bisogno di rispetto: è figlio della nostra cultura, della nostra passione, della nostra creatività, e nella grande famiglia di Costadoro viene trattato come tale.
Durante la fase di torrefazione cuociamo ogni monorigine singolarmente rispettando le sue caratteristiche e qualità.
La cottura determina lo sviluppo delle proprietà organolettiche del caffè. Parlare solamente di acidità e corposità non renderebbe giustizia a questa bevanda senza tempo. Abbiamo tutto un vocabolario a nostra disposizione: alcalino, astringente, bouquet, bilanciato, cuoiato, duro, e così via discorrendo. Per noi di Costadoro è un piacere e un dovere conoscere tutte le voci dalla A alla Z.
Dopo la tostatura, il chicco perde il colore verde acerbo per lasciare spazio alla classica tonalità scura, e a quel profumo inconfondibile, in grado di inebriarci come la prima volta.
Non basta tostare il caffè: bisogna anche sapere come raffreddarlo.
Siamo morbosamente gelosi della nostra tradizione, ma strizziamo continuamente l’occhio all’innovazione. Utilizziamo i più moderni sistemi di raffreddamento ad aria per preservare gli aromi da ogni traccia di umidità.
La qualità Costadoro senza imperfezioni
Dove l’occhio umano incontra il proprio limite, arriva in soccorso la tecnologia. Per rendere il nostro lavoro privo da errori, scartiamo i chicchi tostati difettosi individuandoli con una particolare selezionatrice ottica denominata SORTEX Z+1BL.
Dotata di una rivoluzionaria tecnologia ad alta definizione permette di individuare le differenze spettrali e spaziali tra i chicchi. Il macchinario individua tutti quei difetti non individuabili ad occhio nudo, e li rimuove in maniera efficace.
Un’attenta e scrupolosa selezione è imprescindibile per far sì che la nostra qualità sia una costante nel tempo.
L’Italia è il paese al mondo che possiede il maggior numero di torrefazioni. Tra tanti protagonisti vogliamo continuare a distinguerci. Lavoriamo quotidianamente affinché ogni goccia di Costadoro versata sia la sintesi di un caffè perfetto.
Costadoro: gli Alchimisti del gusto
Crediamo che la creazione del caffè sia un’arte magica, e per questo amiamo definirci alchimisti del gusto. Dietro ad ogni espresso Costadoro c’è un incontro di sapori provenienti da mondi lontani.
Il vapore strabordante da una tazzina cattura l’olfatto con sentori di pregiato cacao brasiliano che si legano a fragranze di spezie esotiche per chiudersi in un unico grande abbraccio intorno ad un chicco di caffè.
Siamo custodi di ricette uniche che ci permettono di trasformare la magia in realtà. Ogni singolo chicco è importante. Valutiamo attentamente le sue caratteristiche, e scegliamo accuratamente con quali altri tipologie mescolarlo.
Le nostre materie prime sono ottime, ma dobbiamo continuamente bilanciarle per ottenere ogni volta quel gusto unico tipico del nostro caffè. Siamo ostinati. Assaggiamo e riassaggiamo fino ad ottenere la formula perfetta.
I bar sono i crocevia del traffico quotidiano dove si incrociano le personalità più disparate. Ognuno con i suoi pensieri persi nella frenesia giornaliera. Il caffè diventa un momento di sospensione dall’incalzare quotidiano, e soprattutto un momento di pausa e piacere.
Per far sì che sia unico, la gamma delle nostre miscele cerca di soddisfare qualunque palato.
Siamo sicuri di riuscirci bene in questo intento, e orgogliosamente presentiamo:
RespecTo. La nostra nuova miscela d’eccellenza 100 % arabica ed ecosolidale proveniente da coltivazioni biologiche e certificate Fairtrade. Dalla nostra attenzione per l’ambiente è nato così un espresso con una leggera acidità di frutti rossi mitigata da sentori di cioccolato e biscotto;
Costadoro Coffee Lab. Una miscela d’eccellenza 100 % arabica dove profumi di agrumi, spezie, frutta secca, cioccolato e pan tostato s’intersecano per dar vita ad un caffè intenso, ma equilibrato;
Costadoro Arabica. Un’altra miscela 100 % arabica che nel solco della tradizione si caratterizza per un’acidità leggermente pronunciata. Uno spiccato profumo floreale con note di spezie abbinato ad un basso grado di amarezza rende la bevuta amabile;
Caffè Costadoro Espresso. Una miscela composta per il 90 % da qualità arabica e per il 10% da una pregiata qualità robusta. Nella sua sciropposità si fondono in unica melodia l’aroma consistente del cacao accompagnato da sentori di pane tostato e frutta secca.
Il caffè è ormai parte integrante della storia artistica e culturale del nostro paese. E noi di Costadoro ce ne sentiamo partecipi, e contribuiamo a renderla viva esportando il nostro caffè e la sua cultura anche all’estero. Ogni anno serviamo 200 milioni di tazzine di caffè in ben 45 paesi nel mondo.
In fondo ogni tazzina di caffè al di fuori dei confini nazionali è un piccolo sponsor dell’essenza e dell’eccellenza italiana. Ci rende unici e cittadini del mondo. Ci rende italiani nel mondo.
In Italia il caffè è un rituale. Chi lo prepara a casa con la moka, chi preferisce l’espresso albar; e se parliamo di espresso c’è chi lo ama ristretto, chi lungo o doppio in tazza grande… l’importante è che sia un appuntamento immancabile della giornata. Per noi di Costadoro non è sufficiente. Nella nostra piramide di valori, al vertice poniamo come sempre la qualità. E parlando di qualità non si può non menzionare gli Specialty Coffee. Di cosa si tratta?
Una filiera d’eccellenza
Tutto ebbe inizio nel lontano 1982, quando negli StatiUniti venne fondata la SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica (SCAA). Negli anni si trasformò in SCA: SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, con una fusione di SCAE e SCAA da cui nacque la più autorevole Associazione mondiale per la promozione dell’eccellenza nel mondo del caffè. Lo scopo dell’associazione è tutt’oggi quello di promuovere una vera e proprio cultura del caffè, in cui vengano riconosciute le eccellenze, e dove la bevanda più bevuta al mondo non venga considerata erroneamente solo un concentrato di caffeina.
Secondo alcuni con la crescita dell’attenzione rivolta agli Specialty Coffee è scattata una rivoluzione, che viene indicata come la “third wave” (terzaonda) del caffè. Questa ondata farebbe seguito alla prima, indicante la diffusione del caffè dopo la sua scoperta, e alla seconda, relativa alla produzione su scala globale da parte dei grandi marchi.
Il cupping per definire uno Specialty Coffee
La stessa SCA stabilisce dei parametri molto rigidi per ottenere la certificazione di Specialty Coffee. Su una scala da 1 a 100, il caffè preso in esame deve conseguire un punteggio superiore ad 80. La valutazione avviene attraverso il cosiddetto cupping, definito anche come assaggio alla brasiliana.
Il cupping è l’esame di corpo, gusto e retrogusto del caffè con cui si stabilisce la qualità dello stesso. Vediamo però nella pratica come si articola questa particolare analisi.
La prima fase viene definita “Dry Fragrance”, e consiste nell’annusare il campione del caffè macinato per analizzarne la fragranza.
Questo primo incontro con il caffè, viene seguito dalla fase del “Wet Aroma”. Nella tazza contenente il caffè si versa dell’acqua calda ad una temperatura di 93° circa, e si annusa l’aroma del caffè bagnato. Tale passaggio serve all’assaggiatore esperto per individuare la differenza tra i sentori percepiti nella prima fase a secco e quelli sprigionati dopo l’infusione con l’acqua calda. Quali ancora prevalgono? Quali sono svaniti?
Dopo di che si passa alla terza fase definita “Fleur”. L’assaggiatore attende qualche istante, fin quando sulla superficie della bevanda si forma una crosta, la quale viene in seguito rotta con un cucchiaio apposito. Nuovamente l’esperto sfrutta il proprio olfatto per cogliere le proprietà aromatiche della bevanda.
Le ultime due fasi dell’analisi sono invece il “gusto” e il “tatto”. Per quanto riguarda il gusto l’assaggiatore aspira con forza dal cucchiaino il caffè per individuare le caratteristiche fondamentali: dolcezza, amarezza e acidità.
Nel passaggio riguardante l’analisi del tatto invece, l’assaggiatore comprime la bevanda tra lingua e cavoorale per decifrare la corposità del caffè. Quanti punti avrà ottenuto la bevanda esaminata? Potrà essere definita come Specialty Coffee?
Lo Specialty Coffee alla conquista del mercato del caffè
Rispetto a qualche anno fa, gli esperti del settore affermano che la qualità del caffè italiano è sostanzialmente migliorata. Il problema principale è che nonostante siamo dei grandi consumatori di espresso, non abbiamo ancora una grande cultura nei confronti della materia prima.
Come già affermavamo in apertura, il caffè in Italia è un rito, ma che spesso viene vissuto con superficialità. Si va al bar, si beve l’espresso velocemente quasi come fosse una medicina, si scambiano magari due chiacchiere al volo con il barista, e poi via nuovamente nel ritmo frenetico delle nostre vite.
La cultura del caffè passa irrimediabilmente per le mani dei baristi, i quali non possono limitarsi a svolgere il ruolo di meri esecutori di espressi, ma dovrebbero impersonare il ruolo di educatori o meglio… di veri e propri Coffee Chef. Questo passa indubbiamente attraverso un maggiore impegno nell’offerta, proponendo metodi di estrazione alternativi come ad esempio i caffè filtro (ad esempio il syphon, il cold brew e l’aeropress, il V60, etc).
Alla base c’è però anche un problema economico. La cultura proposta dalla Specialty Coffee community richiede un giusto corrispettivo. L’utilizzo di materie prime di assoluta qualità, seguite da fasi di lavorazione particolari e da metodi di estrazione dispendiosi anche a livello di tempo, richiede un aumento del prezzo del prodotto finale. Una tazza di uno SpecialtyCoffee oscilla in media tra i 2 e 4 euro.
La difficoltà sta proprio nel rompere quel muro della quotidianità dell’espresso ad 1 euro. Per ora lo SpecialtyCoffee resta una nicchia di mercato.
Tuttavia è bene anche guardare il tutto dalla prospettiva del bicchiere mezzo pieno: le piccole torrefazioni e i luoghi in cui gustare gli Specialty Coffee si stanno espandendo nel nostro paese a macchia di leopardo.
Cosa prospetterà in futuro il mercato del caffè non ci è dato saperlo, ma noi di Costadoro continueremo sempre a guardare avanti con un unico obiettivo: la qualità.
In quanti film americani avrete visto una bella protagonista divincolarsi nel traffico della Grande Mela con la classica “cup take away” di caffè filtro? La mente umana ci spinge spesso ad associare ogni nostro pensiero ad una determinata immagine.
Nel caso del caffè filtro, la prima immagine che sovviene è quella del caffè americano: una brodaglia scura poco gradita al palato degli italiani. Ma siamo proprio sicuri che ci si possa limitare a questa “interpretazione” per descrivere l’articolato mondo del brewing?
Noi di Costadoro amiamo il caffè in tutte le sue forme. Certamente l’espresso è il più conosciuto nella nostra nazione, ma crediamo nelle potenzialità della bevanda più bevuta del mondo, qualunque sia il tipo di preparazione.
Il caffè filtro ha una lunga tradizione, molto più antica di quella dell’espresso. Siamo convinti che seguendo le nostre istruzioni, riuscirete ad apprezzare anche il cosiddetto “caffè all’americana” (inoltre il termine non è corretto, in quanto non esiste una preparazione tipicamente americana). Scommettiamo?
Non siamo mica gli americani: le origini tedesche del caffè filtro
L’opinione comune ci porta a pensare che il caffè filtro sia un prodotto “made in U.S.A”. Sarà pur vero che gli Stati Uniti siano uno dei luoghi con il maggior consumo della bevanda, ma in realtà proviene proprio dal VecchioContinente, per la precisione dalla Germania.
All’inizio del ‘900 bere un caffè non rappresentava sempre un’esperienza di gusto e sapore. I sistemi di filtraggio erano rudimentali e frequentemente la bevanda conteneva numerosi residui sul fondo, rendendo il caffè piuttosto amaro e la sorsata poco gradevole.
Da bravi “coffee lovers”, noi di Costadoro amiamo chiamare ogni cosa con il giusto nome. Il caffè filtro si basa sulla tecnica della percolazione, ovvero il passaggio lento di un liquido attraverso una massa porosa. I primi strumenti utilizzati per quest’operazione furono i panni di lino, i quali però offrivano quei risultati non così eccellenti citati poche righe sopra.
La rivoluzione del caffè filtro partì da una casalinga di Dresda dal nome di Melitta Bentz. Le idee geniali sono proprio quelle in grado di risolvere i problemi del quotidiano, semplificando la vita di tutti. L’intraprendente Melitta al posto di usare come filtro il solito panno di lino, utilizzò un foglio di carta preso da un quaderno del figlio.
Il caso volle che il filtraggio che ottenne, fosse di gran lunga migliore del classico metodo utilizzato fino a quel momento. Nella tazza non c’erano più quei fastidiosi residui. Melitta ideò anche un’apposita “caffettiera”: fece un buco sul fondo di un pentolino di rame che rivestì successivamente con della carta assorbente.
Come preparare un buon caffè filtro?
Un buon caffè filtro se preparato correttamente, si rivelerà una vera e propria esplosione di aromi che conquisteranno il palato di ogni bevitore.
Come prepararlo per ottenere questo risultato? Procediamo con le regole fondamentali per preparare un ottimo caffè filtro V60. Perché V60? Il numero sta ad indicare la gradazione dell’inclinazione del nostro filtro, ovvero 60°.
Lo strumento fondamentale per la preparazione di un caffè filtro è il V60 Drippercon filtro di carta. Si caratterizza per un supporto conico, all’interno del quale verrà posizionata la miscela e successivamente filtrata versando dell’acqua calda.
Costadoro per la preparazione consiglia l’utilizzo di un’ottima Arabica, con una macinatura più grossolana e sottoposta ad una tostatura più leggera. Le quantità da utilizzare per bevanda sono circa 6 g di caffè per 100 ml d’acqua. Quindi in sostanza, per una tazza di circa 200 ml serviranno 12 g di caffè. Se si vuole ottenere un gusto più intenso, è possibile aumentare a piacimento la dose.
Se si utilizza un caffè in grani, una volta dosato, va passato nell’apposito macinino, ricordandosi di mantenere sempre la polvere più grossolana e non troppo fine. Prima di inserire il macinato ottenuto nel filtro, è bene bagnare lo stesso filtro con dell’acqua calda che dovrà avere una temperatura leggermente superiore ai 90°. Con questo passaggio si pulisce il filtro e si riscalda la tazza o l’ampolla sottostante.
Dopo di che il caffè verrà posizionato nel dripper. Successivamente si verserà dell’acqua calda seguendo un movimento rotatorio per creare “turbolenza”. Si lascerà poi il tutto a riposo per una trentina di secondi per permettere la fase di blooming, durante la quale il caffè sprigionerà i propri profumi ed aromi rilasciando anidride carbonica.
Passati i 30 secondi, si proseguirà con l’introduzione dell’acqua sempre rispettando il movimento rotatorio. Per noi di Costadoro ci sono tre regole fondamentali nella preparazione di un caffè filtro: turbolenza, temperatura (90° – 92°) e tempo. La preparazione si esaurisce in media nel giro di 3-4 minuti.
A volte le immagini parlano più di mille parole: guardate questo video in cui il nostro Fabio Verona (responsabile qualità e formazione Costadoro) vi spiegherà passo dopo passo come ottenere un eccellente caffè filtro!
Anche l’occhio vuole la sua parte
Diciamolo chiaramente: in Italia nei confronti del caffè filtro c’è un preconcetto da sconfiggere. Per far sì che ciò accada, è di vitale importanza che il barista sappia proporre adeguatamente il prodotto.
Per rendere attraente un caffè filtro è buona norma adottare una preparazione scenografica. Si può porre il contenitore su una pietra od un asse di legno, e disporre poi intorno gli strumenti per la preparazione: la caraffa e il dripper.
Una preparazione curiosa ed insolita è certamente in grado di attrarre l’attenzione di un cliente. Inoltre vi è la necessità di far passare un messaggio completamente diverso: il cliente non deve concepire il caffè filtro come la “brodaglia americana”, ma come qualcosa di più simile ad una tisana. Questa è in grado di trasferire una sensazione di calore e piacere, elementi fondamentali per accompagnare il bevitore in un momento di gusto e relax. In questo modo il caffè filtro si trasforma in un vero e proprio infuso di caffè.
Per rendere questa nuova immagine ancora più credibile è utile lasciare la possibilità al cliente di scegliere delle spezie con cui accompagnare il caffè, come ad esempio la cannella o lo zenzero.
Il caffè è un’esperienza in grado di toccare con leggerezza tutti i sensi. Non limitiamo il nostro viaggio di sapore al più classico espresso. C’è tutto un mondo là fuori: scopritelo insieme a Costadoro!
“Quello che succede lo so. Succede che si liberano nell’aria i terpeni,
le aldeidi e gli acidi volatili che si formano per caramellizzazione
dei carboidrati, e poi i prodotti delle reazioni di Maillard e altro ancora,
fino a più di mille composti figli dei trecento già presenti nei grani verdi
prima della tostatura, odori mischiati in una sinfonia che ubriaca”.
Paolo Baleani, In Addis. Racconti etiopici
Il caffè è l’essenza del cosmopolitismo. Non solo perché risulta essere la bevanda più bevuta al mondo, ma anche perché in quel lungo viaggio che fa capolinea al centro di una tazzina, rimbalza da una latitudine all’altra del globo.
Il caffè è figlio della nostra passione, e noi di Costadoro, da bravi genitori ci preoccupiamo che il suo viaggio avvenga senza alcuno stress. Lo trasportiamo in appositi cointaner coibentati, dove umidità e temperatura possano essere sempre sotto controllo, e ci assicuriamo che venga stoccato nei nostri magazzini nel migliore dei modi.
Insomma, amiamo coccolare e viziare il nostro caffè Costadoro.
Occhio al chicco
I nostri monorigine li conosciamo a memoria. Testiamo dei piccoli campioni per scegliere i lotti migliori, ma questo non basta. Una volta raggiunta la torrefazione, i chicchi di caffè vengono ulteriormente selezionati.
Aguzziamo la vista, e 130 anni di esperienza ci fanno cogliere al volo quale chicco rappresenta l’identikit perfetto per un caffè Costadoro. Però non ci fidiamo neanche di noi stessi, e dove temiamo che possa celarsi un errore umano, corriamo ai ripari affidandoci alle migliori tecnologie del settore.
Nella famiglia Costadoro, tradizione ed innovazione si sorreggono reciprocamente durante il cammino. Una macchina setacciatrice si occupa direttamente della pulizia del caffè: i chicchi sono sottoposti ad un trattamento di depolverizzazione, ovvero viene eliminata la polvere presente sulla loro superficie.
I vecchi torrefattori dicevano che più grande era il chicco, e maggiore era il suo valore. Gli anziani si sa son saggi. Erano consapevoli che i chicchi di grandi dimensioni provenivano da quelle piantagioni poste ad altitudini ragguardevoli. Laggiù dove nasce il miglior caffè . Laggiù da dove provengono i monorigini per il caffè Costadoro.
Siamo degli specialisti e abbiamo le nostre unità di misura. Il chicco si giudica basandosi sui crivelli, gli antichi setacci forati attraverso i quali venivano fatti passare durante il processo di selezione.
In base alla dimensione viene assegnato un grado ai chicchi, e tenendo conto anche delle impurità, successivamente viene data una valutazione su una scala di valori. Ci sforziamo affinché il nostro caffè Costadoro possa ottenere il punteggio massimo.
Prima di passare alla fase di tostatura, è estremamente importante che i chicchi siano omogenei. La cottura deve svilupparsi sul lotto in maniera uniforme, onde evitare di alterare l’unicità del nostro aroma.
Sim sala bim: la magia del caffè Costadoro
Siamo alchimisti del gusto. Il nostro caffè Costadoro è avvolto da un alone di magia e mistero. Custodiamo i segreti della nostra tradizione, e li tramandiamo di generazione in generazione, mantenendo vivo quel sogno a forma di tazzina del nostro capostipite Oreste Beccuti.
La fase di tostatura è la parte del processo produttivo in cui liberiamo l’incantesimo della nostra arte. È anche il passaggio più delicato: non sono ammessi errori.
All’inizio del XX secolo un giovane e promettente chimico dai baffi a manubrio, un certo Louis Maillard, scoprì un’importante reazione chimica, e con non troppa fantasia la chiamò “reazione Maillard”. Perché vi stiamo raccontando questa storia?
La reazione Maillard è al centro della trasformazione del caffè Costadoro.Durante la cottura gli zuccheri e le proteine presenti nel chicco si legano tra loro provocando una reazione chimica. Il chicco assume quel tipico colore bruno e si arricchisce della sua caratteristica “croccantezza”. Lo spazio si riempie di quel profumo inebriante di caffè.
All’interno della sua piccola anima, alcuni amminoacidi si deteriorano per lasciare spazio all’esplosione delle sostanze organolettiche. Sono tantissime, e vanno a comporre quella enciclopedia del gusto che ritroverete in ogni tazzina di caffè Costadoro. Noi abbiamo letto le sue pagine più e più volte: le sappiamo a memoria, ma non ci stanchiamo mai di ripassarle.
Prima di accendere latostatrice sincronizziamo i nostri orologi. La tostatura dura dai 15 ai 20 minuti, dipende dal tipo di monorigine. Non è possibile sgarrare, e per questo breve lasso di tempo, più che italiani, sembreremo svizzeri.
La cottura deve essere omogenea per assicurarci che ogni chicco rilasci le stesse sostanze. Per questo motivo utilizziamo un metodo di cottura per convezione. L’aria calda garantisce la trasmissione della medesima quantità di calore ad ogni chicco.
La temperatura massima che si raggiunge durante la tostatura è di 200°-220°. Intorno ai 100° il chicco verde si asciuga completamente e muta verso una tonalità dorata. Oltre i 150° inizia ad assumere il suo classico colore bruno.
La partita della tostatura si gioca sul filo del tempo, e bastano pochi secondi in più o in meno, per determinare un maggiore grado di acidità o amarezza.
Le difficoltà non finiscono qui. Tostare non significa solo cottura, ma anche raffreddamento. Questo deve essere particolarmente rapido, altrimenti il chicco caldo continuerà a disperdere i composti di aromi volatili ed impoverirà il caffè.
Ancora una volta strizziamo l’occhio alla tecnologia. Utilizziamo i più moderni sistemi di raffreddamento ad aria presenti sul mercato, per esser sicuri di riproporre ogni volta sui banconi dei nostri bar quegli aromi che ci contraddistinguono e ci identificano.
Finita qui? Siamo maniaci del controllo. Con una particolare selezionatrice ottica chiamata SORTEX Z+1BL osserviamo le differenze spettrali e spaziali tra i chicchi tostati, per individuare anche il difetto più microscopico. Nella famiglia Costadoro, nulla è lasciato al caso.
Una pozione di gusto in ogni ricetta
La magia del caffè Costadoro si materializza nelle sue miscele ricercate. Il loro segreto? Siamo alchimisti e ci teniamo ben stretti il nostro ricettario impolverato di tradizione e competenza. I nostri incantesimi prendono il nome di CostadoroRespecTo, Costadoro Coffee Lab, Costadoro Arabica e Costadoro Espresso.
Forse non vi sveleremo l’arcano delle nostre ricette, ma fidatevi, conosciamo bene ogni palato. Esportiamo in 45 paesi nel mondo, e amiamo viziare ogni nostro cliente, qualunque siano le sue coordinate.
Il caffè Costadoro è la nostra magia. Qualcuno disse che esistono particelle di meraviglia mescolate nell’aria. Il nostro intento è cercare di indirizzarne almeno una piccola parte sulle vostre papille gustative. Ogni tazzina vuota di caffè Costadoro ci dimostra che la nostra bacchetta magica funziona ancora.
“Gli arabi vollero dargli un nome dal doppio significato e lo chiamarono Kaweh:
“proveniente da Kaffa”, ma anche l’ “eccitante”, “quello che rapisce in alto e che dà la forza del volo”,
come scrisse Kay Kavus, re persiano che grazie al caffè riuscì a vincere la forza di gravità
e correre per il cielo sopra un carro alato”.
Nessia Laniado, Caffè.
Le grandi scoperte sono spesso frutto del caso. Provate a chiederlo a Cristoforo Colombo, che suo malgrado s’imbatté in una piccola isola pensando fossero le Indie. Il resto non c’è bisogno che ve lo racconti: è ormai storia nota.
Anche noi di Costadoro, esistiamo grazie alla fortuna di un altro personaggio, sicuramente meno noto di Colombo, ma senza il quale forse la nostra attività non avrebbe mai avuto così tanto successo. Beh, questa è una storia che riguarda anche le nostre origini e quelle del nostro caffè, che vale la pena di essere raccontata.
C’era una volta un vecchio monaco dall’impronunciabile nome di Ali ben Omar al-Shadhilì, che durante uno dei suoi tanti peregrinaggi nella regione di Kaffa in Etiopia trovò sulla sua strada uno strano cespuglio con foglie scure e lucide, fiori bianchi come gelsomini, e frutti tondi e rossi come ciliegie.
Il vecchio Omar imprudente si avventò subito sui frutti di quella strana pianta, e li assaporò. Una strana sensazione pervase il suo corpo: si sentì improvvisamente più tonico e più attivo.
Decise allora di portare con sé quella pianta presso il suo monastero situato a Moka nell’attuale Yemen. Qui oltre a riprodurla, iniziò a bollire quei frutti in acqua, i quali diedero origine ad una bevanda con proprietà straordinarie: nacque così il caffè!
La città di Moka fu per tutto il Medioevo il principale mercato del caffè, e da essa prende il nome anche l’omonima macchinetta. Nel 1600 gli olandesi, la principale potenza marittima e commerciale dell’epoca, iniziarono a coltivare il caffè sull’isola di Giava, espandendosi poi in Sri Lanka e lungo tutta la fascia sub equatoriale.
Pochi decenni più tardi iniziarono a farlo anche spagnoli ed inglesi dall’altra parte del globo, in Sud America. Risultato? Oggi il caffè può vantarsi di essere la bevanda più consumata al mondo.
Le origini: la nobile pianta del caffè
Ogni tazzina di caffè Costadoro è il risultato della nostra passione per questa bevanda straordinaria. Per potervi offrire un caffè unico nel suo genere, le nostre cure partono da molto lontano. Più precisamente dalle sue origini: fin da laggiù dove sorge il caffè.
Scegliamo direttamente le piantagioni. Vogliamo conoscere ogni singola pianta per garantirvi le origini, ma soprattutto la qualità. Per far sì che ciò non sia solo un intento, ma una realtà, setacciamo le coltivazioni lungo tutta la fascia equatoriale del globo.
Sappiamo bene che l’albero del caffè è una pianta nobile estremamente delicata, e per questo richiede condizioni e trattamenti adeguati per svilupparsi nel migliore dei modi. Fa parte della famiglia delle Rubiacee, originaria dell’Africa, e si sviluppa esclusivamente nella fascia dei Tropici, dove la temperatura media oscilla tra i 20 e i 22 gradi, e non scende mai sotto i 12 gradi.
Gli sbalzi termici sono deleteri per la pianta del caffè, e possono compromettere un intero raccolto. Non è solo una questione di temperatura, ma anche di altitudine. Il caffè migliore cresce meglio se piantato in una zona tra i 600 e 1200 metri sopra il livello del mare.
L’arbusto si compone di magnifici e profumati fiori bianchi di grandi dimensioni, che per colore ed odore ricordano il gelsomino. Il frutto maturo è una drupa: inizialmente verde, muta il suo colore in bianco per poi caratterizzarsi nella fase di maturazione per un bel rosso acceso.
All’interno di ogni drupa, separati da una pellicola, si trovano avvolti dalla polpa due semi fondamentali: i nostri pregiati chicchi di caffè.
La semina
Prima di interrare i preziosi semi, valutiamo attentamente la fertilità del terreno, e che sia concimato con composti rispettosi dell’ambiente.
La germogliazione delle sementi avviene circa dopo una decina di settimane. Una volta che le piantine raggiungono la grandezza di 5, 10 centimetri sono trasferite in vasi o in buste di plastica che vengono poi curate all’interno dei vivai.
Dopo 4, 5 mesi la piccola pianta di caffè raggiunge l’altezza di 30, 40 centimetri. Solo a partire da questo momento sarà pronta per essere ripiantata in piantagione.
Qui, le piante vengono poste l’una dall’altra ad una distanza compresa tra 2 e 4 metri. Nonostante l’arbusto si possa sviluppare fino ad un’altezza di 10, 15 metri, la sua crescita è artificialmente inibita fino ad un massimo di tre metri per rendere la raccolta dei frutti più agevole.
Le piantagioni amano il clima umido, e per questo i terreni devono essere frequentemente innaffiati, ma senza mai allagarli.
Per la fioritura bisogna essere piuttosto pazienti: la prima avviene dopo ben 3 anni dalla semina!
A partire dal quarto anno si iniziano ad ottenere i primi frutti. La quantità è piuttosto modesta, e la piantagione entra a pieno regime solo a partire dal settimo anno.
Un vecchio detto popolare dice : “ogni cosa a suo tempo”. Nella tazzina di un caffèCostadoro vogliamo concentrare tutto il tempo di un’ epopea del gusto fatta di aromi inconfondibili ed indimenticabili.
La raccolta
Noi di Costadoro siamo a volte orgogliosamente maniacali, e ci piace chiamare le cose con il termine esatto. I frutti del caffè, ad esempio si chiamano “drupe”.
La raccolta delle drupe è un procedimento che richiede estrema cura. La pianta del caffè tendenzialmente fiorisce dopo ogni pioggia, pertanto è possibile trovare su uno stesso albero drupe mature e acerbe.
Il motto “carpe diem” è particolarmente appropriato per questa fase: bisogna procedere con la raccolta quando le drupe sono perfettamente rosse e mature. Se si tarda, il frutto appassisce determinando così la scarsa qualità del prodotto finale.
La maturazione inoltre varia a seconda delle regioni in cui si trovano le piantagioni, e le drupe solitamente vengono staccate dai rami a mano, o con un apposito strumento, proprio per evitare di rovinarle.
Per ridurre i tempi della raccolta e anche le spese, in alcune piantagioni vengono utilizzati appositi macchinari che impiegano la tecnica dello stripping. Questa consiste nello “strappare” grossolanamente le drupe dai rami senza preoccuparsi che siano mature o meno.
Nonostante si velocizzi la raccolta, la selezione perde di qualità, in quanto non viene fatta una cernita delle drupe più mature.
Noi di Costadoro siamo a volte come un disco rotto: non ci stanchiamo mai di sottolineare la qualità del nostro prodotto. Secondo voi allora quale metodo di raccolta prediligiamo?
La prima fase di lavorazione
Prima di essere trasformati sotto forma di chicchi, i frutti del caffè necessitano un ulteriore trattamento. Esistono due tipologie di lavorazione:
umida;
a secco.
Nella lavorazione umida le drupe vengono sottoposte a lavaggio. Questa tecnica è tipica per le piante coltivate in zone piuttosto alte. Le regioni in cui si applica prevalentemente sono quelle dell’America Centrale, della Colombia, del Kenya e della Tanzania.
Le drupe vengono lasciate a macerare per una notte intera all’interno di apposite vasche. Il processo di macerazione consiste nel lasciar riposare i frutti del caffè immersi nell’acqua, affinché la polpa si distacchi dal nucleo centrale contenente i chicchi.
Successivamente delle macchine spolpatrici eliminano la maggior parte della polpa, mentre gli altri residui si distaccano autonomamente tramite la fermentazione.
Nella lavorazione a secco, tipica di quelle zone povere di acqua, come ad esempio il Brasile, le drupe vengono lasciate essiccare al sole in immense aie dalle due alle tre settimane.
Passato questo lasso di tempo la polpa si asciuga , e i chicchi sono estratti grazie ad apposite macchine decorticatrici.
Prima dell’esportazione
Noi di Costadoro a volte siamo dei veri e propri controllori. Ogni passaggio della filiera produttiva è sotto la nostra lente d’ingrandimento. Potremmo dedicare molto meno tempo alle diverse fasi di lavorazione. Verissimo, ma il nostro marchio non è in sintonia con il termine “mediocrità”.
L’Italia è il paese con il maggior numero di torrefazioni al mondo. Sentiamo l’esigenza di distinguerci a partire dalle materie prime.
Per essere sicuri del nostro prodotto, testiamo il caffè direttamente nel paese di produzione. Piccoli campioni di chicchi vengono tostati e assaporati dai nostri esperti.
Solo dopo quest’operazione i chicchi sono pronti per essere spediti nel nostro stabilimento ed essere quindi preparati al processo produttivo!
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